云南菜(云南最有名的30道菜)

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云南菜最大的特点就是食材特别丰富,有独特的云南风味。多民族、多支系的融合,造就了云南菜“多层次口味”的独特特色。刚入口的时候,最初咀嚼的时候,进一步探索的时候,味道就不一样了,需要在舌尖细细品味。

景颇鬼鸡

配料:乌鸡

配料:云南野生鲜香料

调料:盐、味精、酸橙汁。

操作方法:

1.乌鸡宰杀腌制;

2.将姜、蒜、盐用清水放入锅中,将乌鸡烧开煮熟;

3.乌鸡沥干水分,放凉,去骨撕成细条备用;

4.取适量乌鸡丝,加入剁碎的香料、酸橙汁、盐、味精调味。

烤云腿

原料:云腿尖1500克,鸡蛋6个,富强粉75克,蚕豆水粉250克,食碱少许。

制作:

1.将云腿刮干净,用温碱洗去污垢和异味,再用清水洗两遍,汤锅加水煮沸1小时,至熟而不融,去皮。

2.将鸡蛋打入碗中,先加入付强粉搅拌均匀,然后加入蚕豆水粉,搅拌成浓稠的蛋清糊。

3、火盆里烧小米炭火。云腿架在铁叉上,胖脸对火。烤的时候用蘸了蛋清糊的刷子刷云腿。待火焰将蛋清糊烤成棕色后,刷第二遍蛋清糊,再刷第三遍蛋清糊。褐变后用刀将云腿和蛋清糊片切成2.5厘米厚的片。

4.然后如上所述用蛋清糊刷云腿三遍,每次刷完烤黄,然后切片,如此类推,直到云腿和鸡蛋糊都用完。

5.把棋子下面的云腿棋子改成长4厘米宽3厘米的长方形长条,码在盘中。

西双版纳

原料:湖北七孔藕,何仙菇,小米椒,罗勒叶,香茅草,香菜,红姜芽,白酱油,柠檬汁。

制法:

1.将莲藕普朗泰成长片,香菇撕成碎片,分别飞水,过凉水后沥干;

2.将小米椒切成细圈,将罗勒叶、香茅和部分香菜分别切好,加入白酱油、柠檬汁和纯净水拌匀备用;

3.取5根莲藕,错开重叠,两边向下折,放入盘中,将香菇摆成金字塔形状,从侧面倒入调好的酱料,用香菜叶和姜芽装饰。

评论:

湖北七孔莲藕天然的鲜、甜、脆与何仙姑的韧、脆相比较,得到提升。配上傣味的酸辣汁,是一道不错的开胃小菜。

香草排骨

配料:排骨

成分:香茅

调料:盐、香精、香茅。

操作方法:

1.取排骨、芋头切成8厘米长的段;

2.温水浸泡,排骨里的血水泡透后用冷水反复冲洗;

3.排骨去除多余水分,腌制2小时;

4.将排骨用香茅捆扎,放入微波炉加热至熟;

5.用宽油加热平底锅。油温升至五成时,排骨会被炸至金黄色。

五朵金花

原料:白参,茉莉花,虫草花,青蛙皮,树花,炸花生碎,大芫荽碎,香柳碎,云南小米辣,鲜柠檬,盐,姜末,蒜蓉,云南水豆豉。

制法:

1.将白参浸泡,洗净,焯水,放凉,沥干水分,与炒好的花生混合,加盐,挤柠檬汁,拌匀;

2、茉莉焯水,太凉,加盐拌匀;

3.将蛙皮和树花分别洗净,焯一下,沥干水分,与切碎的香菜、切碎的香柳、姜末、大蒜、小米辣、柠檬汁拌匀;

4、将冬虫夏草洗净,焯水,沥干水分,放入切碎的香菜,加水搅拌均匀;

5.把准备好的五种原料放在盘子里。

生产密钥:

蛙皮和树花都略苦,需要加入大蒜、柠檬等刺激口味来中和味道。

评论:

这是一道具有云南佤族特色的凉菜。大部分食材都是从云南的佤族聚居地采集的。云南的野生蘑菇以不同的方式搭配茉莉花的淡淡味道,口感和味道都很有佤族的特色。

青蛙皮:

一种附着在云南原始森林岩石和树皮上的苔藓,主要产于滇西“三江并流”地区的原始森林带。这种细菌长在高山上一种低矮灌木的树皮上,呈片状。摘下来后,看起来像青蛙的皮,所以叫“蛙皮”。它的口感酥脆,初尝微苦,嚼起来越香,像木耳但比木耳硬脆,又有点像炸鱼皮,和鲜肉一起炒,又脆又有嚼劲。有助于清热、健胃、助消化。

云南铜锅饭

材料:野生蘑菇,米饭。

配料:青椒

调料:盐,味道

练习:

1.将野生蘑菇切成1厘米见方的厚片,青椒切成同样大小备用;

2.锅中加入宽油,加入野生菌和油,沥干;

3.锅内热入适量底油,下青红椒翻炒,下米饭翻炒;

4、将野生蘑菇翻炒均匀,调味,放入铜锅内;

5、倒入适量的高汤,盖上盖子,在土锅灶上焖2分钟。

独龙族瓦片烧烤

山民外出打猎时,会随身带一块瓦当灶台,打打野味,点上篝火,贴上瓦,煮得很快,味道鲜美。千家寨借鉴这种做法,将五花肉用那大辣、椒盐、香椿籽腌制,蒸熟炒熟后再制作,然后放在瓦片上用炭火烘烤。上菜后,瓦片会不断散发热量,使肉变得又香又开胃。

批量预制:

1.5000克带皮五花肉,烧去全部毛,刮干净,然后切成10厘米宽的条,在肉上打几个小洞。纳达辣400克(炒碎)、椒盐150克、香椿籽100克(碎成粉)、白酒50克反复揉搓,使调料充分渗入肉中,放入保存。

2.将腌制好的五花肉放入托盘中,大火蒸熟,取出放入热油中炸至猪皮起泡,取出沥干水分,放入盆中,改刀成块后食用。

走菜流程:

取20块五花肉放入瓦内,放在炭火上烤至猪肉呈油状,在火上捞出的猪肉片上撒上少许干蘸即可食用。

将炸好的五花肉切成片,放入瓦内,在炭火上烤至油状。

石锅拌菌黑松露

这道菜是由松露、牛肝菌、青头菇、谷熟菇、鸡油菌和虫草制成的。

野生蘑菇初加工分为两部分:松露过热,香味容易散失,所以只油不煨;剩下的五种木耳籽要加鸡油把水汽弄干,再加鲍鱼汁,加一点胡萝卜和南瓜汁提味上色,小火炖15分钟。取菜时,将香菇鲍鱼汁回锅加热,放入热石锅内,放上松露片。菜肴清香诱人,适合家庭聚会和商务宴请。

寻甸牛肉干

这款酒吧是华洛制造的。

练习:

1.选取牛肉后腿肉,洗净沥干水分,改刀为条,每斤肉加入盐25g(提前放入锅中炒香)、花椒粉10g、粗花椒粉10g、白糖10g、白酒10g,用手将调料充分揉入肉中,放入盒中,密封,然后冷藏腌制4天;

2.取出腌制好的肉,挂在阴凉通风处风干4天(不要暴晒,否则油会流出,肉会变干变硬)。

3.把盘子切成片,放在盘子里。上菜后,放在炭火上烤。当干棒又油又紧,颜色变成棕红色时,就可以吃了。

评论:

这样做出来的牛肉干只有皮硬里软。取下用保鲜膜包好冷藏。

羌寨一品口香碗

原材料:

五花肉400克,猪后腿350克,海带100克,野蘑菇180克,大白菜200克,鸡蛋5个,姜片少许,葱少许。

调料:

红薯淀粉200克,盐,胡椒面,味精,鲜汤,植物油。

制法:

1.将五花肉切成长10cm宽5cm的块,加入鸡蛋(2块)、盐和少许胡椒面放入盆中拌匀,然后加入150g红薯淀粉抓匀。当碎块放入七成热的油锅炸至颜色金黄时,取出待用。另外,将猪后腿剁成糊状,加入鸡蛋1个,红薯淀粉50克,盐少许,搅拌成糊状备用。

2.将剩下的鸡蛋敲入碗中,搅拌均匀,在油锅中摊成蛋皮,修剪成方形,然后用肉丁包裹成五个长肉丸,再将剩下的肉丁做成五个不带蛋皮的“尖刀肉丸”。当它们在油锅中炸至颜色金黄时,取出沥干水分。

3.将白菜切成小块,放入开水锅中加盐煮熟,捞出放入大碗中,然后依次放入水发海带、水发野蘑菇、炒五花肉片和两种丸子,放入姜片和葱结,倒入适量鲜汤,口感好。入蒸锅蒸80分钟后,取出挑出姜片和葱结,撒上少许葱花即可成菜。

松茸炖鸡

配料:老母鸡和松茸干

成分:药材

调料:盐、味精、胡椒粉、姜。

操作:

1.老母鸡宰杀清洗干净,切成方形4厘米块洗净备用;

2、松茸泡发,洗净;

3.锅中放入清水,加入主料、药材、姜片,调味;

4、慢炖至鸡肉熟透。

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