酸菜鱼的腌制方法(正宗四川酸菜鱼)

厨师教你在家做正宗的酸菜鱼,鲜嫩的肉汤,酸酸的,开胃,直咽口水。

厨师讲解正宗酸菜鱼的做法,从杀鱼到烹饪毫无保留,汤汁嫩而酸。

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一条鱼,火遍全国的味道,酸菜鱼以其白嫩的肉质,鲜酸的汤汁,微辣而不腻的口感,扎住了广大食客的味蕾,成为一种大众化的餐桌美食,实现了从江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。

图片[1]-酸菜鱼的腌制方法(正宗四川酸菜鱼)-华夏美食网

一盘美味的酸菜鱼,一定是醍醐灌顶,爽口,薄而匀,不碎,入口滑嫩,汤汁浓郁酸爽,不冲不呛,微辣不燥,酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融,鲜味沁人心脾!不要急着流口水。今天阿飞就从杀鱼到做菜,毫无保留的给大家讲解正宗酸菜鱼的做法,保证汤汁嫩、酸、爽。

[酸菜鱼]

很有名的一道菜,不同地方的做法不一样,用料也有一些差异,但都是一样的。

具体做法:

第一步:换刀

准备一条新鲜的草鱼,让卖家把它杀了,清洗干净,沿着脊骨把鱼从尾部两边取下来。

把鱼骨剁成小块,把鱼头从中间剁开,然后把鱼肚切片,鱼皮朝下,斜着切成薄而均匀的鱼片。也可以让市场上的卖家帮你把鱼片切片,不要太薄也不要太厚,3 mm厚左右。

第二步:腌制

将剁碎的鱼骨在清水中反复清洗数次,去除鱼骨中的杂质。将切好的鱼片洗几遍,挤出水分,然后放入盆中腌制:加入盐3克,胡椒粉2克,料酒10克,用手抓匀。胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。打入蛋白,快速搅拌。继续搅拌,用少量生粉上浆。持续搅拌1分钟,然后静置固化10分钟。

配菜

一包酸菜切成小块,根比较粗,要切细一点,放盆里备用。

生姜一片,切成姜片,白大葱一根,切成葱段,抓花椒10克,干花椒15克备用。

将大蒜压平,切块放入锅中,然后抓5克干辣椒和一把白芝麻。

第四步:将水焯一下

锅中烧开水,放入切好的酸菜焯一下。热烫可以去除酸菜中的杂质,还可以消毒杀菌。水烧开后,取出酸菜备用。

第五步:炒酸菜。

锅里热油,放入葱、姜、花椒、干辣椒炒香,倒入酸菜,大火翻炒,盛起待用。

烹饪

锅里热油,倒入干净的鱼刺,加入5g料酒去腥,不断晃动锅,防止粘锅。炒一会,蛋白质受热会释放胶质。

炒好后加入开水,然后倒入炒好的酸菜开始调味:加入料酒5g、盐3g、鸡精2g、白糖3g、胡椒粉3g,搅拌均匀使调料融化,大火煮两分钟,鱼骨和酸菜放入盆中备用。

第七步:滑煮鱼片。

取锅,放入上浆的鱼片,大火煮20秒,不得超过20秒。然后取出鱼片,倒入盆中。继续把汤烧开,浇在鱼片上。小心不要把鱼片弄散了。

第八步:搅拌油

锅里的油加热到七成热,倒入蒜末和白芝麻加辣椒,几秒钟后淋在酸菜鱼上,香味瞬间迸发。不要用太多的热油,以免太油腻。撒些葱花装饰,上桌美味。

阿飞有话要说:

加热时,蛋清会迅速凝固,锁住鱼体内的水分。生粉能在鱼片外层形成保护层,增强保水性,进一步锁水,使鱼肉更滑嫩。

好了,一道简单又好吃的酸菜鱼做好了,请喜欢的朋友尝尝。

关注阿飞。每天都有简单实用的家常菜供你参考。下次见!

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