潮汕美食独门绝技:制作出最正宗的狮头鹅卤鹅

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狮头鹅是潮汕卤鹅的重要原材料,它的肉瘤和内垂非常发达,为卤鹅提供了浓厚的香味。制作起来十分繁琐,需要多个卤料以及专门的卤汤,工序很多,但最终的口感是无与伦比的。本文将为您详细介绍狮头鹅卤鹅的制作方法和最好吃的五大部位。

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选材独特:狮头鹅

潮汕卤鹅名扬海外有一个很重要的有原因是选用与众不同的鹅作为原材料—-狮头鹅。

狮头鹅原产于饶平浮滨溪楼村,明嘉靖年间选取大型野鹅驯化而来,民国初年传到汕头月浦。它体型比任何鹅种都大,每只重约7公斤左右,大的鹅能达到10公斤。每到农历2月份至6月份为盛产期,以青草、米饭、饲料喂养,其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头,鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态,外观似狮头,故全称为“澄海寿星狮头鹅”。

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制作考究 工序繁琐

狮头鹅配上潮汕卤味的传统烹调方法,制成的卤鹅肉品尝起来,回味无穷。调制卤水除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料,卤家都有自己秘密的配方,通常包括南姜、八角、花椒、桂皮、茴香、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料“药包”;

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卤料在下锅前,需要先行加工,有些香料需要炒制使其香气溢出;制作专门的卤汤,用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮;鹅的宰杀也颇讲究,要在脖子处留有小孔,以利于卤制时通气和透气,就连去毛的方法也各有说法;鹅下锅前还要飞水、吊干,用香料、酒等先腌制若干时间;鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤,滴干卤汤,再沉入锅中浸煮,如此反复数次,中途还有翻转、浇汁等诸多工序。

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卤鹅最好吃的5大部位

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卤鹅最好吃的地方就是鹅头上的鹅冠和鹅脖。想“练成”一只老鹅头,一般得四五年,而这样鹅肉就会太老了,所以一般不吃鹅肉,整只狮头鹅的精华几乎就在鹅头上了。也怪不得要卖到几百块钱甚至上千块,更大更老的可能要更贵。

一只鹅头连着鹅颈剁下来有整整一碟,鹅头一开为二,比普通鹅头大60%左右。

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卤汁使鹅肝完全入味,锁住了鹅肝的脂肪和肉汁。切片上盘,蘸着蒜粒米醋入口,那味道可谓霸道,如此甘香丰腴,还有连绵不绝的回味,最后留下淡淡卤香。

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狮头鹅身型越大,头也就越大,鹅的掌翼也更为厚重肥美。卤鹅掌、鹅翼的每一寸肉都富含胶质,筋道有弹性,软韧可口,妙不可言,卤水的香味更是美得令人陶醉。

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吃卤鹅还有一个黄金搭档。潮汕人在吃之前会特别调制一种酱料——“蒜泥醋”,里面有蒜泥、白醋,还有白糖。那么,我们在吃鹅肉的时候为什么会蘸这个酱料呢?原因有三,第一可以助消化,第二顺口,第三可以解腻。

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此外,必不可少的还要卤味香气四溢的鹅肉上放几根嫩绿的芫荽(香菜),表面看是为了美观,但似乎更重要的是把鹅香守住。

潮汕卤鹅的制作需要多种工序和秘密配方,但只有使用狮头鹅才能制作出最正宗的卤鹅。鹅头的鹅冠和鹅脖是最好吃的部位,肉质鲜美,入口回味无穷。如果你想品尝最正宗的潮汕美食,那么不妨尝试制作一份狮头鹅卤鹅。

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