正宗牛杂做法及配方(川味牛杂的做法和配料)

牛肉是大家都喜欢吃的美食，但是很多朋友都反应说牛杂比牛肉好吃，确实有道理。我喜欢牛杂。特别是天冷的时候，我就来个砂锅或者牛杂火锅，特别好吃，吃不够。说到牛杂，是广东最有名的牛杂，用料考究，制作精细。几年前在一家牛杂店打工。

1.一、牛杂的挑选和清洗。尽量选择新鲜的牛杂。将牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠加入盐、小苏打、白醋、面粉，洗干净，去除油脂和粘液，以及一些异味。里里外外洗干净，彻底泡几次，不产生牛杂。

准备一锅清水，用冷水将葱白、生姜、白酒或料酒、牛杂加入锅中，焯水，彻底打散浮粉，再加入冷水，反复数次，刺激牛杂内部的血沫，彻底打散至锅内无浮沫，取出用清水冲洗数次。牛肺和其他肺一样。用水洗几次，把里面的血洗掉。只有把牛杂清洗干净，牛杂才能保持原来的颜色，不会变黑，尤其是牛肺。如果清洗不到位，盐水就会变黑。这是经验。

2.无论是煮火锅还是砂锅，都要挂老汤，这样吃起来才好吃。我们准备20公斤清水，10公斤牛骨，一个鸡架，生姜，料酒，然后用中小火煮沸撇去浮沫，再炖3小时左右。最好是把牛骨掰成两截，骨髓可以融进汤里，这牛骨汤就做好了。

3.香精配方:以50公斤水计算，是八角10克，肉桂10克，茴香10克，草果5克，山奈5克，陈皮5克，香叶3克，甘草3克，丁香1克，肉豆蔻2克，白芷5克，花椒10克，干辣椒适量。香料在使用前必须浸泡在水中。

调料包括，盐，一瓶南牛奶，半瓶海鲜酱，少许花生酱或芝麻酱，半瓶蚝油，半瓶猪侯酱，酱油，白糖。记得酱汁一定要用葱，姜，蒜炒香。

4.将牛骨汤放入锅中，放入调料包和牛杂，煮10分钟，然后放入炸酱，小火煨一个半小时左右，用筷子就可以轻松插入穿过。不要煮过头，会影响口感，达不到效果。

一般卖的时候需要预热，所以要掌握好牛杂的成熟度，吃的时候切成小块，拌上面粉，浇上原汁，更美味。还可以拌一些白萝卜提神解闷，增强鲜味，帮助消化，增加免疫力。商业操作一般提前用原汤煨萝卜。客人来了，把萝卜放在底下，把牛杂放在上面，加一些原汤。另外，牛肚和牛腩是单点的，因为成本高。天冷的时候，用砂锅、锅和盒式烤箱加热蔬菜。

还有一点让你知道，可以加入适量的牛肉调味剂和麦芽酚，味道会更好，但是记住少量就够了，一定不能多放。太多了会适得其反。其实牛杂没有这个调味剂也很好吃。

掌握要点其实很简单，就是一个牛杂要洗干净，汤要挂好，包装要用对，那你就成功了。我的主页有各种美食知识，记得关注评论转发收藏，我们可以互相学习。