肉丸胡辣汤图片(西安胡辣汤的做法和配料)

▲Xi人的一天往往是从一碗丸子和麻辣汤开始的。摄影/学术图像

-风，风景和文字-

牛肉蔬菜辣汤

Xi人的星辰大海

丸子汤可能是最有争议的Xi美食，没有之一。

尤其是有河南村民在场的时候，每当听到“胡辣汤”里加了丸子，我都会忍不住皱眉头，把目光移开，然后配合着一个又长又沮丧的“咦——”。毕竟在大多数人眼里，河南是胡辣汤领域的“武道统”。中原之外，其他一切都像“卤水”。

▲“中原正统”，河南胡辣汤。图/视觉中国

但对于老Xi人来说，丸子汤是独一无二的，绝对堪比羊肉泡馍和肉夹馍的“美食名片”，充分展现了Xi安餐饮横扫八荒的精神——

调味，把清香八百里的秦川油刺鼻，足以唤醒每一双困倦的眼睛；主食，配上黄土地一样厚的馒头，足以填饱每一个饥饿的人；有丸子，有浓汤，有大菜，每一碗黏糊糊的汤都是蛋白质和淀粉做成的“双喜临门”。

▲ Xi的胡安麻辣汤，不怕胖，来这里？摄影/学术图像

当夜晚快结束时，回民街上游客的兴奋渐渐褪去；几个转身，Xi安人的一天就带着一碗麻辣汤开始了。

出了西安城，再无糊辣汤

Xi的肉丸胡辣汤和河南的胡辣汤完全不同。

就像张三丰出身少林，自立武当一样，Xi安草裙汤虽然是从河南传入，却自成一派——从外表上依稀可以看出“中原绝学”的根源，但是到了一招一式，用料、方法、味道、风味都与原版完全不同，是地地道道的Xi安味道。

▲别再说胡(糊)辣汤丑了！p图后谁不是神仙？左图是自家做的河南胡辣汤，右图是安肉丸胡辣汤。摄影/学术图像

从名称上看，安胡辣汤的“糊”与河南胡辣汤的“胡”不同:

河南胡辣汤的“胡”，以辣椒为主料，又香又辣。喝遍舒泰，Xi安加了花椒和油辣子，芝麻味十足，直击灵魂；在“糊”的程度上，Xi的胡安辣汤略胜于“浓”。除了加土豆，汤更浓了。在河南胡辣汤里，这个技能是兵家大忌。

▲不要问我为什么这么厚。碳水化合物就是正义！图形/网络

老Xi安判断一个汤是不是正宗，首先要看它是不是“糊”得够–

一大碗浓汤端上桌，颤颤巍巍不洒，一片热腾腾的馒头碎成块泡在碗里搅拌均匀。一顿饭没了，连包子和肉丸子蔬菜拌的汤都吃了，碗底一点汤都不剩。这是Xi安丸子汤应有的姿势，说明这家店基础扎实，汤浓味醇。美食家吃一碗，吃的干干净净，同样心满意足。

▲碗底没有残汤，这是一碗粘汤的及格线。摄影/学术图像

从配料的角度来看，Xi的胡安麻辣汤和河南的胡辣汤没有重叠。

河南胡辣汤博大精深，流派众多。每个城市甚至每个县的口味都不一样，用料也分肉、面筋、木耳、海带、黄花菜等等。相比之下，Xi的胡安麻辣烫则憨厚坦率——以筋道十足的牛肉丸为主力，冲锋在前；固定几块蔬菜作为辅助，后面跟着他们。

一锅以牛骨为主的浓汤，熬煮两个多小时，期间必须先加入蔬菜——土豆、莲藕必不可少。前者保证汤汁浓郁，后者负责甜味。胡萝卜、西葫芦、豆子、花椰菜等。由此衍生出来的都是用来保持浓郁和香甜之间的平衡。

▲满嘴蔬菜，让人有种“这顿饭不会胖”的错觉。摄影/学术图像

然后，牛肉丸子登场，浓汤快煮，淀粉的附着和牛肉的紧实，使丸子既有外柔内刚，足以搅风云，使香飘十里；最后像画龙点睛一样把汤汁增稠几遍，让粘稠的汤的味道从静水变成巨浪，时刻冲击着你的味蕾。

至此，离胡麻辣烫的诞生还有一步之遥——终于，来的是每一位食客。

辣子、馍和肉丸，谁才是糊辣汤的灵魂？

在Xi安，一种美味的食物通常是由厨师和食客创造的。

在一碗黏糊糊的汤里，最先触动客人的往往是散发着清香的肉丸。但是，只有Xi安的美食家才知道，这一顿早餐的成败，永远是客人自己掰的馒头和按照自己口味的油辣子。

▲麻辣汤经常用大锅煮，存到最后。摄影/土热图/土冲创意

清晨，热汤的大锅烤好了，厨师拿着勺子站在一旁，不时搅动着锅里的情况。这时，有人想到了。老一辈的Xi安民，往往提前掰了一个馍馍，均匀地摊在碗底，只等木勺飞过，“大碗三勺，小碗两勺”，粘稠的汤汁稳稳地落入碗中，将掰成小块的馍馍完全浸透，使其充分吸收汤汁，变得绵软绵密。

▲汤+馒头=幸福。图/摘自纪录片《没有吃的我起不了大早》

当然，你也可以等汤入碗，吃两口解馋再开始从容掰包子。Xi安人一定要把麻辣烫配半发酵的包子，比羊肉泡馍里的“九死一提面”做的包子略软，碎块也比羊肉泡馍大。一个馒头还是热乎乎的，打破了入口说不出的绵软香甜。

▲给你看一个节目:美女。摄影/学术图像

另一种选择是配上腊牛肉包子，认为“肥瘦”比“纯瘦”更香。在还热着的馒头里，放足够的腊牛肉和牛肉脂肪油，一半是深红色混合一半是白色。咬一大口，牛肉又香又肥又嫩。同时生成，再喝一口黏糊糊的汤，热流将食物送进肚子，会让人毛孔放松，从口到心暖暖的。

一碗黏糊糊的汤里，唯一能和包子在位置上抗衡的，就是油辣子了。

每家店都会在一大桶粘汤边上放一大锅油辣子。汤到了碗里，厨师会淡淡地问:“辣椒要吗？”等待食客回应，多了，少了。少的是小勺挑，像一抹红云；他们中的许多人抖着手腕，仿佛夕阳的云彩遍布天空。无论哪种方式，辣油都不会抢了辣汤的场面，反而会用浓郁的香气覆盖。

▲用麻辣油，丸子和麻辣汤可以活色生香。摄影/学术图像

陕西的油辣子很少刻意追求辣的程度，而是以“香”为主。辣椒晒干炸脆后，放入槽中研磨。花椒面均匀地拌入八角、茴香、胡椒、桂皮等香料。根据各家的“独门秘籍”。一大勺热油加一点醋直接浇下去。在各种食材的衬托下，在高温热油的激发下，辣椒的香味和辣味被提升到极致，浓缩在这泼油的种子里。

所以Xi安人评价一家本地餐馆时，指标往往是“这家餐馆的麻辣油香不香”；对于一家火锅店来说，隔壁的油又辣又香，才是留住食客的不二法门。

千层山，万重浪，比不过老家一碗汤

每一次与胡辣汤的精彩邂逅，都是与安店久违的重逢。

“要大碗！”

“辣椒要吗？”“多加点辣椒！”

“你想要什么？”“一个白馒头！一个胖的！”

▲胡辣汤可以泡在馒头里，配着腊牛肉，也可以敲个黑咸鸭蛋，放在白馒头里吃。摄影/学术图像

Xi人爱交朋友，爱挑朋友。老Xi安的餐馆是由食客选择的，他们也在选择食客。

吃羊肉包子的时候，如果你能小心翼翼地掰开包子，呈现出均匀的黄豆粒大小，厨师必然会多给你几块羊肉。放一大碗满满的皮带面，如果和面的姿势潇洒从容，挑蒜的动作熟练优雅，还能引来周围食客的掌声。

▲包子里的颗粒会比粘汤里的颗粒小，接起来会更困难。摄影/李佳妮地图/不倒翁创意

喝辣汤也是一样。熟客到店，厨师可能叫不出名字，也不会笑脸相迎。他只是默默地递上一个半包子——显然是有默契的，他对客人的胃口了如指掌；每天早上，邻近的邻居都自带保温桶做麻辣汤，店家也不吝啬。有三勺半，满满一大桶。

食客对辣汤的热情也令人惊讶。通常以懒惰、冷静、不急不躁著称的Xi人，喝粘汤比谁都积极，愿意早起守在店门口。显然，他们从昨晚开始就对这顿饭垂涎三尺。有时候店里排长队，Xi安的人也不管。他们摆出老山吃面条时经典的蹲姿，跑到门口大吃一顿。

▲ Xi安，街坊邻居一大早就去店里打粘汤了。图/视觉中国

Xi安的胡辣汤老店，往往以姓氏、名字或绰号命名，如“刘老虎”、“李微漪”、“老常家”，与互联网时代的花哨IP完全不同。如果把名字当招牌，砸了，那就是一辈子的事。这是他们对自己的要求，也是精湛工艺带来的自信。

Xi安的游子们，背井离乡万里，心中总有一个位置。相比世界闻名的河南胡辣汤，口味更小众的Xi胡安胡辣汤在外地更难找到正宗的店家，让在外漂泊的Xi人想家，却只能想着尽快回家，呷着胡辣汤，然后勇敢地喊着:

“老板！拿个冰峰！”

▲“来！”摄影/代理6图/图虫创意

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-结束-

文雨九月

图封|学习图像

*特别感谢陈思。