川菜怎么做,川菜最正宗的做法

川菜–杂酱面

主料

面条150g；绿叶菜10g；碎花生米10g；

辅料

渝和杂酱面佐料30g；葱花5g；

杂酱面的做法步骤

1：放入佐料加点适量的面汤。

2：将绿叶菜冲洗干净，切成段,大火将水煮沸，待水翻滚时，加入绿蔬，亨煮30秒左右，即可捞入有佐料的碗中。

3：待蔬菜煮好以后，放入面条，不断用筷子慢慢搅动，4分钟后，面条就煮好了，用漏勺捞入佐料碗中。

4：将面料与佐料充分搅拌。

5：根据个人爱好加入花生及葱花及榨菜粒等，一碗面就大功告成了。

小窍门

佐料挑选很重要，建议亲们购买“渝和杂酱面佐料”或者“渝和重庆小面佐料”公众微信号：cqyh1989

四川酸菜鱼

主料

黑鱼一条；豆芽适量；铁棍山药适量；酸菜适量；

辅料

花椒适量；干辣椒适量；生姜适量；葱白适量；白芝麻适量；

四川酸菜鱼的做法步骤

1：黑鱼一条。

2：骨肉分离。

3：鱼肉部分，片成鱼片。片好的鱼片，冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。

4：鱼片沥水，加入一个蛋清、盐、生抽、料酒、淀粉抓拌均匀后腌制20分钟。

5：鱼骨部分，切段，冲洗干净。将腌制鱼片多余腌料，用来腌制鱼骨。

6：准备青菜：豆芽、铁棍山药（可用土豆、白萝卜等代替铁棍山药）。

7：将豆芽清洗干净；铁棍山药清洗干净后，去皮，切片。

8：清水煮铁棍山药，二十分钟后，捞起。取一大盆，将铁棍山药平铺在盆底。

9：清水煮豆芽，煮至豆芽变软，捞起。平铺在铁棍山药上。

10：锅里下适量油。

11：下适量花椒、干辣椒、生姜、葱白，小火翻炒，直至炒出香味。

12：下鱼头、鱼骨，大火翻炒一分钟。

13：下酸菜，一起翻炒片刻。

14：往锅内注清水，水沸后，继续煮10分钟。

15：将鱼片，一片一片的放入锅中，并用筷子轻轻搅拌开来。煮到鱼片变色至熟，约2分钟，即可。

16：将一整锅的酸菜鱼倒入铺好铁棍山药和豆芽的大盆中。

17：起锅，热油，下适量白芝麻，略炒。（为了摆盘漂亮，也可以再下一些干辣椒，一起炒。我忘了。）

18：撒些葱花、干辣椒做点缀，将热油淋在酸菜鱼上，即可。

川菜：水煮鱼

主料

白鲢1条；酸菜适量；

辅料

郫县豆瓣酱适量；干红辣椒适量；花椒适量；姜适量；蒜适量；八角适量；三奈适量；草果适量；淀粉适量；盐适量；鸡精适量；白胡椒粉适量；白糖适量；

水煮鱼的做法步骤

1：白鲢让店家处理干净后，用清水反复冲洗干净，然后砍成鱼块；

2：鱼块用适量盐，淀粉抹匀，腌制片刻；

3：酸菜切碎；我用的是自家的酸菜，味道刚好，所以不用洗；如果是从市场买回来的酸菜，最后用清水冲洗干净后，挤干水分再切；

4：蒜剥去外衣，洗净；姜洗净后，切成姜碎，姜碎的大小如图；八角、三奈、草果切碎；

5：炒锅烧热，倒入菜籽油烧热；

6：放入郫县豆瓣酱，炒出红油，这个时候会有香味散出来；

7：放入切成段的干红辣椒、花椒；

8：放入酸菜炒香；

9：锅里倒入适量清水；

10：调入盐；

11：放入八角、三奈、草果；

12：放入姜碎；

13：放入蒜，大火烧开；

14：汤汁烧开后，放入鱼头；

15：煮至鱼头汤沸腾时，即可准备放鱼块；

16：将所有鱼块放进汤里，方法：用手或筷子，将鱼块依次放进锅里；

17：鱼块煮熟后，出锅前调入鸡精、白胡椒粉、适量白糖；关火，装盘。

小窍门

1、鱼块不可一下子全部倒进锅里；2、根据个人喜好，还可以放些蔬菜，例如豆芽、凤尾之类的；

＜川菜＞回锅肉

主料

带皮五花肉500g；

辅料

青椒2个（150g）；蒜苗2根（80g）；葱半棵（40g）；姜1块（20g）；八角3朵（4g）；桂皮3g；

配料

绍兴花雕酒3大匙（45mL）

老抽2小匙（10mL）

郫县豆瓣1大匙（30g）

甜面酱1大匙（30g）

食盐1/2小匙（3g）

鸡精1/2小匙（2g）

回锅肉的做法步骤

1：青椒去除蒂和籽，切成片；蒜苗洗净，斜着切成3～4cm长的段；葱洗净，切成约4cm长的段；姜去皮，切成片；

2：汤锅加水，加入2大匙花雕酒、姜片、葱段和八角大火烧开，放入五花肉转小火煮30分钟至七成熟；

3：五花肉捞出后用冷水清洗、沥干，冷却后切成约5cm长、3cm宽、3mm厚的片；

4：炒锅加少许色拉油烧至五成热，放入五花肉快速煸炒；

5：肥肉出油时加入郫县豆瓣和甜面酱，炒出香味并上色；

6：再放入青椒和蒜苗快速炒匀，加入1大匙花雕酒、老抽、食盐和鸡精调味；

7：待青椒和蒜苗炒熟即可出锅。

小窍门

1．五花肉最好选择三成肥、七成瘦的，可以在前一天煮好，然后放入冰箱冷藏一天，第二天再切片，冷藏过的肉切起来更容易，而且口感更好；2．煮肉时一定要掌握好桂皮用量，桂皮放多了肉就会发苦，3g约是指甲大小的2片左右；3．肥肉受热会出油，炒肉时最好少放色拉油，以免太过油腻；4．因郫县豆瓣、甜面酱和老抽皆含有盐分，最好根据个人口味调整食盐用量。

川味盐菜肉

主料

猪五花肉350g；

辅料

芽菜 或 盐菜150g；敢辣椒适量；姜片适量；花椒适量；香叶适量；白糖适量；生抽适量；芽菜或盐菜150g；

川味盐菜肉的做法步骤

1：1、整块五花肉烧皮（这一步必须）洗净，高压锅中加水放入五花肉、姜片、花椒后加盖上火煮18分钟关火。2、铁锅放油少许炒制白糖给肉皮上色，直至肉皮酥脆（这一步的作用是进一步去处肉皮的味道，色泽好看）。3、待肉温度下降后切片备用。

2：将芽菜（或盐菜）切碎，将切好的五花肉整齐摆在碗底，将干辣椒切段、姜切片、花椒、白糖、香叶备齐

3：芽菜均匀盖在五花肉上，随后再将干辣椒段、姜切片、花椒、白糖、香叶覆盖在芽菜上

4：加适量的生抽

5：放入高压锅加盖上火蒸，上气后25分钟关火

6：一碗热气腾腾的盐菜肉就出锅了！

小窍门

一是要对生五花肉的皮经火烧过二是要对煮熟的五花肉皮上色，炸脆

川菜版：芹菜肉末

主料

芹菜2颗；肉末40g；

辅料

香油适量；泡椒适量；青椒适量；小米辣适量；盐适量；鸡精适量；花椒粉适量；

芹菜肉末的做法步骤

1：猪肉切成肉末，调入香油拌匀；

2：芹菜去掉芹菜叶，洗净后，沥干水分，切碎；

3：泡椒、小米辣、青椒切碎；

4：热锅里倒入适量油烧热，将肉末放进锅里滑炒至变色；

5：肉末扒拉到一边，将泡椒碎放进锅里炒出香味；

6：放入青椒、小米辣，同泡椒一起炒；

7：肉末同泡椒、小米辣等翻炒均匀；

8：放入芹菜丁，翻炒均匀；

9：调入盐、鸡精、花椒粉翻炒均匀，关火，起锅。

川菜【水煮肉】

主料

猪里脊肉适量；奶油生菜适量；

辅料

郫县豆瓣酱2勺；红油3勺；辣椒粉1勺；花椒适量；干辣椒适量；蒜末适量；葱花适量；盐适量；鸡精适量；淀粉适量；料酒适量；

水煮肉的做法步骤

1：将瘦肉切成大薄片，放淀粉、料酒少许、盐少许腌制。

2：干辣椒去籽切段、小葱切葱花、蒜切碎末；郫县豆瓣酱、辣椒碎、辣椒油混合备用。

3：锅内倒入油，放入干辣椒段、花椒用中火炸至呈亮红色，沥油待用。

4：生菜洗净，用手撕成大片

5：锅置火上加入炸辣椒的底油，烧至6六成热倒入混合辣椒炒出红油。加入清水，烧沸。

6：将生菜放入锅中烫熟。捞出放进容器备用。

7：将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

8：将肉片和汤汁一起放入铺好生菜的大碗中。

9：将事先炸好的干辣椒、花椒，撒在肉片上，蒜末、葱花也均匀撒在肉片上。

10：将烧至9成热的热油均匀浇在肉片上即可。

川菜油辣子

主料

灯笼椒100g；朝天椒300g；二条荆100g；

辅料

芝麻150g；

调料

花椒适量

八角适量

香叶适量

桂皮适量

姜适量

洋葱适量

葱适量

蒜适量

川菜油辣子的做法步骤

1：将所有的干辣椒剪去蒂剪成小节，去除多余的辣椒籽。

2：锅中放入少量的油把锅湿了，倒入2/3的辣辣入锅小火炒香道出备用（油不能多，一点油或者不放都可以）。

3：放入料理机里面打成粉。

4：全部打成像这样就好了。

5：然后搅拌均匀（我是分了三次打，所以要拌匀），用另一个碗装1/3出来备用。

6：锅中油烧至6-7成热关火，待油温稍微凉一下后用勺子将油淋在芝麻上面一直到芝麻熟（一定要用漏勺装起来弄，用勺子慢慢淋）。

7：颜色像这样就可以放一边备用了。

8：锅中开火油温升高后下入姜葱蒜和洋葱小火慢炸。

9：炸至葱姜蒜都快要干了下入盘里的材料继续小火慢炸，根据个人口味我加了一点点花椒的。

10：炸至看起来葱姜蒜都干了就可以捞出重新开火，将油温烧至6-7成热关火。

11：用大汤勺舀锅中一半油淋在多的那个辣椒面上面然后搅拌均匀（一定要多搅拌，不然很容易糊碗底的）。

12：碗中油稍微凉一点点后倒入另外1/3的辣椒面继续搅拌均匀。

13：待锅中油凉至30度左右就全部倒入碗中搅拌均匀后就是这样的。

14：倒入前面炸好的芝麻继续搅拌均匀。

15：这样辣椒油就做好了，这个要时不时的搅拌一会，因为油这么多，里面还是很烫的，放至24小时后这个辣鸡油就可以食用了（因为24小时过后，香味才会彻底的散发出来，颜色也会更加漂亮）。

小窍门

做这个一定要注意油温，油倒入辣椒面后一定要多搅动，这样不容易糊底。

川味酸菜鱼

主料

草鱼适量；

辅料

莲藕适量；香菇适量；黄豆芽适量；酸菜鱼调料适量；郫县豆瓣酱适量；香菜适量；

配料

葱适量

姜适量

蒜适量

盐适量

淀粉适量

料酒适量

酱油适量

川味酸菜鱼的做法步骤

1：准备一条草鱼，清理干净。

2：从鱼鳃，尾巴部位各切一刀，把里面的鱼线拿出来去腥。

3：从尾巴部开始动刀，片成两块。

4：片成片，鱼头切开。

5：用淀粉，料酒，盐把鱼腌15分钟。

6：大葱，姜切丝，蒜拍碎，小葱，香菜切小段，莲藕切片，香菇从中间切开，豆芽洗干净就可以，准备郫县豆瓣酱，酸菜鱼料。

7：开水镉里加盐，分别把豆芽，藕片，香菇焯水。

8：拿一个干净的容器，把焯好的菜用来垫底。

9：热镉放油，放葱，姜炒香。

10：放郫县豆瓣酱。

11：放酸菜炒。

12：放开水熬10分钟。

13：放鱼，煮5分钟就好了。

14：镉里热油，把酸菜鱼调料包的花椒粒取出，撒在做好的鱼上面，把热油泼在上面，再撒上一些葱花，香菜就可以了。

川味卤菜

主料

鸡翅250g；藕片350g（土豆/鸡蛋）（依据喜好加菜）；

辅料

友加川味卤料1袋；猪油50g；水1500g；

川味卤菜的做法步骤

1：倒入水，友加川味卤料1包，猪油50g。

2：大火煮至沸腾，放入鸡翅转小火煮20分钟浸泡半小时捞出。

3：加蘸料蘸着吃味道更好哦。

4：藕片小火煮10分钟。

5：浸泡半小时捞出。

6：大功告成，去外面买来吃不如自己做的好，追剧吃它不香吗？。

小窍门

1、卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但浮油多了对卤水也会起到破坏作用，因此以卤水之上有薄薄的一层为宜。2、保管卤水：把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。