西府臊子面，一碗承载着陕西人豪爽与细腻的舌尖记忆。其地道做法讲究“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪、醇”十字真谛。从精心熬制的肉臊子，到飘着金黄蛋皮与鲜蔬的“漂菜”，再到那勺画龙点睛的香醋与油泼辣子，每一步都是风味的叠加。汤要宽，面要薄，入口筋道爽滑，酸辣开胃，一碗下肚，暖意与满足便从胃底升腾而起。

臊子面

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主料

面条2人份；卤牛肉160克；番茄2个；胡萝卜1个；洋葱半个；土豆300克；

辅料

食用油3勺；水淀粉5勺；

调料

盐5克

酱油10克

臊子面的做法步骤

1：食材准备好，全部切小块。

2：起油锅放入食用油，油热后放入胡萝卜翻炒。

3：放入土豆翻炒变色。

4：放入卤牛肉。

5：放入番茄炒至土豆绵软。

6：淋入酱油提味。

7：添加适量清水烧开，按自己口味添加盐调味。

8：放入洋葱增香。

9：洋葱断生后放入水淀粉勾芡。

10：汤汁浓稠明亮，关火出锅。

11：面条放入开水中煮熟。

12：盛入碗中，拌匀即食。

臊子面

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主料

挂面150克；

辅料

肉末100克；胡萝卜100克；水发香菇5朵；香芹70克；

调料

食用油适量

盐适量

葱两匙

生抽适量

白糖适量

五香粉适量

鸡精适量

姜适量

蒜末适量

臊子面的做法步骤

1：准备一些肥瘦肉沫，可以自己剁，也可以买现成的。胡萝卜、香菇、香芹分别清洗干净，切成小丁备用。

2：锅中倒油烧热，放入葱姜蒜末爆香，放入肥瘦肉沫翻炒一会，炒出油脂来。

3：放入胡萝卜丁、香菇丁、香芹丁翻炒一会，将它们炒熟。

4：放入适量的盐、白糖、五香粉、生抽、鸡精调味。

5：将炒好的臊子盛出来一半备用，剩下的一半中倒入两碗热水煮沸，再放入少量的盐和少许的鸡精调好味，我们泡面的汤汁就做好了。

6：煮锅烧开半锅水，水开后下入适量的挂面煮熟。

7：把煮熟的面条捞入汤碗中，浇上汤汁，再浇上炒好的臊子，拌匀后就可以吃了。喜欢吃辣的，可以放一些辣椒油。

小窍门

1、面条可以用新鲜的手工面，也可以和我一样用挂面，如果用手工面口感会更好。2、煮面条时要根据面条的粗细少量加入两、三次冷水，待水都沸后面条就煮熟了。3、吃面时，根据个人口味喜欢吃辣的，可以放一些辣椒油。

西府一绝——岐山臊子面

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主料

五花肉1000克；面条300克；

辅料

黄花适量；木耳适量；土豆2个；胡萝卜1根；芹菜1根；蒜苗2根；老豆腐1块；鸡蛋一个；

配料

岐山香醋350克

红干辣子15克

料酒20克

辣面80克

盐适量

味精20克

胡椒粉10克

八角适量

桂皮适量

小茴香适量

香叶适量

肉蔻适量

草果适量

丁香适量

生抽250克

岐山臊子面的做法步骤

1：备五花肉。

2：用温水洗净肉，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。

3：备岐山香醋、干辣子、干辣面。

4：备八角、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、丁香。

5：胡萝卜、芹菜、土豆、葱、姜洗净，土豆去皮。

6：土豆、芹菜、胡萝卜切成与肉片大小相同的片，用开水焯过，捞出。

7：用水泡过黄花、木耳，切碎。

8：鸡蛋搅匀入平底锅，摊成鸡蛋饼，切成菱形鸡蛋皮。

9：豆腐切成长条，入油锅炸黄。切成丁，蒜苗切碎。

10：炒制臊子：净锅滑透，留少许底油，下五花肉，煸炒5分钟，放入切好的姜片、葱段，炒匀。

11：倒入料酒。

12：放入干红辣子煸香。

13：再放入八角、香叶、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香，翻炒均匀。小火煸炒10分钟。肥肉吐出80%的油分，且香料味浓郁。

14：放入辣面，快速翻炒至油色变红，且香料肉片周围都包裹一层红色辣椒粉。

15：向锅内烹入香醋250克，温火炒制，使香味由刺激变为柔和。

16：倒入清水1000克。

17：小火熬制20分钟，加入适量盐，再熬制20分钟，至臊子成熟。

18：酸汤熬制：坐锅入水4000克，调入岐山香醋100克。

19：调入生抽。

20：加八角、桂皮。

21：下黄花、木耳。

22：调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。

23：淋200克臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤。

24：面条入锅煮熟。

25：臊子面走菜流程：将煮好的面放入碗中，放焯熟的胡萝卜、芹菜、土豆丁，浇一勺肉臊子，淋入酸汤，即可上桌。

小窍门

肉片切得太小，容易炒烂，过大则吐油不净，臊子很腻。酸汤熬制好后，要淋臊子油，酸汤更香、更润。

臊子面

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主料

猪肉1500克；豆角适量；豆腐适量；胡萝卜适量；韭菜适量；

辅料

十三香适量；干辣椒适量；生姜适量；盐适量；大料适量；醋适量；

臊子面的做法步骤

1：肉切成小片备用

2：油烧热，凉一会儿

3：把肉放入锅中，小火翻炒

4：依次放入干辣椒、葱段、大料、生姜沫后翻炒

5：翻炒十分钟后放入盐

6：再翻炒十分钟后放入十三香

7：油炒到清亮后放入醋

8：再放入辣椒面翻炒

9：肉臊子完成

10：胡萝卜、豆腐切成小片，豆角切成丁，胡萝卜、豆角快炒熟时放入豆腐一起翻炒

11：素臊子完成

12：油烧热，放入生姜沫，倒入醋、盐，翻炒一会儿倒入适量开水，放入素臊子、肉臊子，汤汁备用

13：将准备好的韭菜沫放入汤中，另用锅烧水下面，每次吃，小碗少捞点面，再将做好的汤汁浇入面中即可

小窍门

1、时间根据肉多少确定，用小火，只要油炒到清亮即可2、素臊子可以根据个人喜好，放入木耳、黄花、鸡蛋等

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主料

挂面适量；青椒1个；土豆1个；三文冶适量；黄花适量；冬瓜适量；葱适量；韭菜适量；炒熟猪肉适量；香菜适量；香茹适量；豆腐适量；胡萝卜适量；

辅料

调料粉适量；红烧酱汁适量；酱油适量；盐适量；醋适量；鸡精适量；

臊子面的做法步骤

1：香菜，韭菜切沫

2：置于碗中备用

3：青椒，胡萝卜，土豆，黄花，三文冶，豆腐，葱，香菇切块。

4：盛于碗中

5：油烧热将碗中块菜炒半熟加一勺炒好的猪肉翻炒至熟

6：盛入碗中

7：炒菜锅加水烧开倒入些许臊子

8：臊子水开，投入韭菜香菜沫

9：那边烧臊子水，这边面煮熟放于水盆中

10：捞面置碗中

11：臊子浇于面上，酱油，醋，盐，辣椒自行调之。

小窍门

炒臊子用的调料要比平时炒菜重些。不喜过水面，可面煮熟直接捞于碗中，浇上臊子。

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主料

面适量；猪肉适量；土豆适量；木耳适量；干香菇适量；鸡蛋适量；胡萝卜适量；黄花适量；菠菜适量；

辅料

葱适量；老抽适量；盐适量；姜适量；生抽适量；淀粉适量；

臊子面的做法步骤

1：土豆、胡萝卜、水发（木耳、黄花、干香菇）、瘦肉切丁，菠菜切段，准备鸡蛋，葱、姜末。

2：锅中放一点清油开小火放入猪肥肉炼油（70%植物油30%动物油）练好后油烧开

3：下入瘦肉丁翻炒

4：肉色变白加入葱、姜末，炒香

5：加入老抽、花椒粉炒香

6：炒香后出锅备用

7：另起锅清油烧开

8：下入土豆、胡萝卜丁，加盐、老抽、生抽翻炒

9：炒匀后下入木耳、黄花、香菇丁继续翻炒

10：下入炒好的肉臊子，翻炒均匀

11：加入清水，烧开调味（根据个人口味加入盐、生抽）

12：烧开后打入蛋花、放入菠菜烧开，开过后水淀粉勾芡（厚一点）

13：烧开备用

14：面煮熟后加入臊子汤即可（煮面过程略）。

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主料

五花肉适量；胡萝卜适量；豆腐适量；西红柿适量；青椒适量；

辅料

鸡精适量；香油适量；淀粉适量；

臊子面的做法步骤

1：香菇，姜、葱、蒜切碎。西红柿切丁。

2：胡萝卜，青椒、豆腐切丁。备用

3：五花肉扁炒，下姜葱蒜炒香，下胡萝卜，稍加翻炒下豆腐。

4：加开水，改中火。

5：中火十分钟左右。

6：下青椒改小火。

7：用淀粉调汁。

8：下面

9：放盐鸡精香油。

10：勾欠

11：淋在面上，成功！

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主料

牛肉适量；胡萝卜适量；土豆适量；压面条适量；

辅料

西红柿适量；豆腐适量；木耳适量；葱适量；姜适量；

配料

盐适量

花椒适量

生抽适量

料酒适量

臊子面的做法步骤

1：所需食材

2：牛肉切丁，姜切丝

3：土豆切丁漂水，胡萝卜豆腐切丁，西红柿随意切，木耳切小条

4：锅内放油放几粒花椒，先将牛肉炒至水分干

5：放入葱姜料酒少许生抽

6：翻炒片刻

7：翻炒片刻

8：倒入土豆胡萝卜西红柿

9：大火翻炒，食材的水分全部溶解

10：一定将锅内的汤汁炒干即可

11：因为锅太小换高压锅煮汤

12：加水倒入豆腐和木耳，我用的是冻豆腐，豆腐买多了就冻冰箱，木耳最好焯过水再用

13：开锅后需小火煮25分钟，调醋和盐，喜欢香菜的可切些提味

14：开锅下面，面是现买的机器压面

15：煮熟浇汤

小窍门

用羊肉炝锅臊子更香，岐山臊子用的是猪肉，西红柿多放几个汤色佳

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主料

土豆0.5个；豆腐150克；红萝卜0.5个；木耳6个；菠菜3棵；猪肉馅200克；

辅料

花椒0.2克；盐2勺；酱油1勺；淀粉2勺；

臊子面的做法步骤

1：准备材料洗干净备用

2：肉馅备用

3：葱姜蒜切末

4：把材料都切成小丁

5：热锅烧油先炒肉馅

6：待肉变色后放葱姜蒜翻炒

7：放盐花椒酱油继续翻炒

8：加入切好的各种丁

9：好，一锅烩，炒2分钟左右

10：加开水，搅动着菜和水的比例差不多1比1就ok

11：这时候把盐和鸡精放上，尝尝比平时炒菜的咸一点，因为要拌面哦！调好水淀粉

12：锅开之后左手边搅动右手边慢慢倒入水淀粉

13：调至稠稀均匀即可，放入菠菜马上关火！

14：当当当，臊子面来了！再配上油泼辣子，绝了！

臊子面

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主料

挂面200克；

辅料

肉臊子适量；

臊子面的做法步骤

1：主料：挂面、猪肉臊子

2：锅烧开水，放入挂面。

3：烧开煮制2分钟。

4：关火，盖盖焖制5分钟。

5：捞出面条。

6：浇入适量肉臊子，拌匀即可。

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