王记酱牛肉的十大经典做法，将百年老店的独门技艺一一揭晓。从选料、腌制到慢炖、收汁，每一步都藏着让肉质酥烂入味的关键。无论是传统五香还是创新辣卤，掌握这些秘诀，在家也能复刻出酱香浓郁、回味无穷的招牌美味。

酱牛肉

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主料

牛肉2500克；

辅料

黄酱2大勺；桂皮2小块；八角3颗；砂仁2颗；姜1块；白蔻2颗；红烧酱油适量；盐适量；葱白一棵；青蒜叶适量；姜末适量；香醋适量；生抽适量；

酱牛肉的做法步骤

1：牛肉切大块，清洗干净

2：入凉水锅中大火煮开后，撇去浮沫

3：皮、八角、砂仁、姜、白蔻准备好，也可以根据口味加入其它调料

4：调料均匀分布在肉锅中，盖上锅盖，小火慢炖1小时

5：黄酱舀入碗中

6：加适量的清水澥开，待用

7：牛肉煮了一小时了，可以用筛网将黄酱汤过滤到锅中

8：再倒入适量的红烧酱油，喜欢颜色深的，可以多倒点，喜颜色浅的，可以少倒点

9：再撒入少许的盐，量随自己的口味来定，个人建议可以多撒点，炖肉要味重点才好吃

10：继续盖上锅盖，小火焖炖，直到用筷子能轻松穿过肉块，就可以出锅了。牛肉可以泡在汤中泡两个小时或者更长一点儿，能吸收一部分汤汁中的味道

11：凉后分袋保存，入冰箱冷藏后食用

12：取适量牛肉切薄片，不要顺着肉丝切，要不然易塞牙

13：葱末、姜末、青蒜末准备好

14：入碗中，再倒入生抽、香醋，调好

15：可以直接食用

16：口重的，可以蘸汁食用

小窍门

牛肉小火慢炖，以筷子能插透为好；黄酱澥过之后，一定要过滤掉酱渣子，要不然容易糊锅；调料和蘸料可以随口味来调整。肉汤不要倒掉，过滤掉调料残渣后，放在碗中或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的老汤，越煮越香。

酱牛肉

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主料

牛腱子2.5斤；

辅料

葱适量；姜适量；蒜适量；花椒适量；大料适量；桂皮适量；香叶适量；料酒适量；冰糖适量；

调料

盐2小勺

鸡粉2小勺

白胡椒粉2小勺

生抽2勺

黄豆酱2勺

干辣椒适量

老抽2勺

烀肉料适量

开水适量

酱牛肉的做法步骤

1：牛腱子肉分割小块，泡水一小时。

2：准备葱姜蒜花椒大料桂皮香叶。

3：肉冷水下锅加料酒焯水，撇去浮末，放压力锅里。

4：热锅冷油小火用冰糖炒糖色到红棕色。

5：迅速倒入开水，盛出备用。

6：小火慢炸料头多炸几分钟至香味浓郁。

7：倒入压力锅。

8：加两小勺盐。

9：加两小勺鸡粉。

10：加两小勺白胡椒粉。

11：加2勺老抽。

12：加2勺黄豆酱。

13：倒入糖色水。

14：加足够没过牛肉的开水。

15：加干辣椒、烀肉料、2勺老抽。压力锅煮75分钟，煮好后不放气不开盖，直接在锅里焖一宿入味。

16：一宿后开盖，牛肉软烂入味。剩余汤汁过滤到只剩液体再次煮沸腾后放冷却可以煮卤蛋、牛肉面等。

牛肉酱

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主料

牛腿肉500克；李锦记黄豆酱900克；

辅料

蒜1个；姜适量；小红辣椒200克；

牛肉酱的做法步骤

1：香菇切丁，蒜姜小红椒剁碎。

2：牛肉剁碎。

3：冷锅入油，再开小火。

4：温油，倒入牛肉，不停按压翻拌使肉散开成小颗粒。

5：等肉全部散开后肉已均匀受热，再开大火，让肉中的水份蒸发，不停翻拌。

6：待肉在油中已没有水份，肉微微有点变黄倒入蒜姜末爆出香味，这其间如果油少了可加入油，使油能盖住肉碎。

7：倒入香菇，同样要让香菇在油中待会，记得要不停翻炒。

8：倒入辣椒在油中煎会。

9：最后再倒入黄豆酱。开中火，这时翻炒的动作要快以免糊锅，在油中冒泡后翻炒两分钟就可关火了。

10：牛肉酱就做好了。

酱牛肉

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主料

牛肉1000g；牛筋500g；

辅料

李锦记红烧汁适量；大料3颗；酱油适量；桂皮适量；苏子叶两片；冰糖适量；

酱牛肉的做法步骤

1：水开焯肉块，捞出。ps吃肉开水焯，喝汤冷水烧。

2：冷水入锅

3：加酱油、李锦记红烧汁，加大料、桂皮和苏子叶，放入适量冰糖。

4：大火烧开转小火，炖2h

5：喜欢汤汁就留点儿，不喜欢就大火烧干汁。搞定！

酱牛肉

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主料

牛腱子肉1000克；

辅料

香叶适量；八角适量；豆瓣酱适量；干辣椒适量；姜适量；花椒适量；桂皮适量；

酱牛肉的做法步骤

1：牛腱子肉依个人喜好切块。然后下冷水，焯一下。吐槽一下，因为当地一买就是一整块，还得自己去掉一些边边角角的料，痛苦。不过这里的牛肉非常好。

2：把焯好的牛肉洗一下，干净后冷水下锅。然后加入香叶、花椒、干辣椒、豆瓣酱、八角、切成大块的姜。作料的多少依个人口味，如果第一次做，拿不准可以少放些，尤其是八角。

3：开大火煮，沸腾之后转中火慢慢熬吧。我一般都是一个大锅熬3个小时。

4：再转中火熬的时候，可以放几个剥了皮的煮鸡蛋，一起卤一下。

酱牛肉

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主料

牛腱子1000g；葱适量；姜适量；

辅料

料酒适量；老抽适量；沙司适量；干黄酱适量；大料适量；桂皮适量；香叶适量；盐适量；糖适量；水适量；

酱牛肉的做法步骤

1：牛腱子，切大块，冷水下锅，煮出浮沫，洗净。

2：干黄酱用水化开，姜切片，葱切大段备用。

3：洗好的牛肉放入电饭煲并放入所有调料，放水没过牛肉。调到煮饭档，水开后拨入煮粥档煲1小时。（没有电饭煲的用炒锅大火煮开，后转小火炖1小时）

4：把炖烂的牛肉，放入炒锅，大火收汁，并不断拿汤勺将汤汁浇到牛肉上，以便着色上味均匀。酱汁收到浓厚后关火。等牛肉凉后放入器皿中，放入冰箱冷藏1晚上。

5：成品图

酱牛肉

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主料

牛肉2斤；

辅料

葱一根；姜一大块；蒜5瓣；炖肉料包一包；大料3个；

配料

糖2勺

酱油3勺

料酒3勺

干黄酱7勺

盐适量

酱牛肉的做法步骤

1：炒锅放凉水加入葱姜蒜，大料，料酒，和牛肉

2：撇出浮沫

3：撇干净后，放入酱油，干黄酱，糖

4：转入高压锅里，放入炖肉料包，用高压锅压25分钟

5：如果觉得不够入味就再浸泡一个晚上，如果怕太咸就可以直接切开吃啦！~

酱牛肉

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主料

牛腱子1500克；

辅料

老抽5克；盐10克；腐乳2块；葱半颗；姜一块；冰糖5克；红辣椒1个；大料4粒；桂皮2块；丁香4粒；香叶3片；白胡椒10粒；小茴香少许；料酒少许；

酱牛肉的做法步骤

1：将牛腱子用清水浸泡数小时，直至没有血水。

2：将食材放入锅内，加入所有调料及少许清水。

3：定制到肉类模式，到时即可。

小窍门

加入腐乳和冰糖，颜色口味更佳。

酱牛肉

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主料

牛腱子肉1500克；甜面酱200克；

辅料

盐适量；葱段2段；姜3片；桂皮2小块；八角2个；花椒一大勺；茴香籽一大勺；丁香一大勺；肉蔻2个；砂仁2个；香叶4片；白芷4片；

酱牛肉的做法步骤

1：牛腱子肉化冻后浸泡在清水里，中间需换水，把牛腱肉清洗干净；

2：所有的香料备齐，零碎的香料装入茶包中，肉蔻用刀背敲裂；

3：冷水上锅，放入牛肉，中火烧开；

4：开锅后，表面会有很多浮沫，用勺子撇出来；

5：浮沫基本撇干净后，放入葱姜；

6：放入所有的香料；

7：放入200克甜面酱，搅匀后盖锅盖大火烧开，转小火慢炖，一直炖到牛肉可以用筷子插透；这大约需要一个小时；最后，添加适量的盐；

8：炖好的牛肉不要取出来，一直放在锅里闷着，待完全凉透以后，取出牛肉，汤汁过滤；

9：牛肉继续放在汤汁里，入冰箱冷藏一晚；

10：第二天取出切片即可

小窍门

牛肉炖到用筷子一插就透就OK，关火后盖盖子继续闷，完全凉透后再取出。牛肉冷藏后更好切片。

酱牛肉

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主料

牛腱子1000克；

辅料

蒜5个；姜1块；生抽200ml；老抽1汤匙；花椒1茶匙；八角5棵；香叶5支；桂皮1块；陈皮1块；干辣椒5个；

酱牛肉的做法步骤

1：2斤牛腱子，洗净控血水

2：洗净后的腱子肉，放在干净的盆里

3：蒜瓣、姜块切片

4：蒜、姜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香，放到肉里

5：加一勺老抽，然后倒入生抽

6：淹没过肉

7：然后拿保鲜膜完全封闭好，放入冰箱冷藏24小时

8：腌24小时后肉是这样的

9：将所有的料随肉一起下锅，再添适量水淹过肉

10：大火煮开，转成小火慢煮2个小时，最后拿筷子戳一下，可以戳透，说明肉熟了，然后盖上盖子再焖一个小时

11：捞出，完全凉透

12：肉汤撇去佐料，盛盒子里，可以做牛肉面汤用

13：凉透的牛肉可直接切片装盘吃，吃不完的保鲜放冰箱存放

14：味道刚好可以吃了

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