正宗大蒜烧黄鳝，讲究的是鳝鱼鲜活、大蒜饱满。鳝段经热油快速滑炒，锁住嫩滑本味，再与炸至金黄的蒜子同烧。酱汁咸鲜微甜，慢慢渗入鳝肉之中，烧出一锅浓油赤酱的醇厚。成菜鳝肉软嫩不散，蒜子糯香无辛，每一口都裹着浓郁的汤汁，正是家常宴客皆宜的江南风味。

红烧黄鳝

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主料

黄鳝6条；

辅料

蒜苗1小把；淀粉适量；面粉适量；

调料

食用油适量

葱姜少许

小米辣2个

料酒2勺

生抽1勺

香醋少许

白糖半勺

食盐1小勺

红烧黄鳝的做法步骤

1：备好食材。

2：用面粉撸去鳝鱼表面黏液，再用剪刀顺着在鱼头向鱼腹剪开，取出内脏后将鱼身内外清净，沥干水分切段。

3：撒上少许淀粉，抓起篮子摇一摇，让淀粉均匀地包裹鳝鱼表面，放一旁备用。

4：小米辣切圈，香葱切段、切末备用。

5：蒜苗摘去头尾，洗净切段，沥水备用。

6：锅中放油，油要多放些，待油温烧至6成热，放入蒜苗，大火快速滑炒，看到蒜苗微微起焦，迅速捞起。

7：接着放入鳝鱼，先不要急于翻动。

8：待鳝鱼变色且开始弯曲时，再用铲子推一推，就会自动分开了，然后用漏勺捞出备用。

9：锅中留少许底油，下入葱段、姜片和一半小米辣，煸炒出香味。

10：放入滑过油的鳝鱼段，加2勺料酒去腥增香，炒匀。

11：加入生抽、老抽。

12：温水和白糖，翻炒上色，加盖焖烧5分钟。

13：再把滑好的蒜苗重新入锅，根据自家口味调入少许的盐。

14：均匀后把余留的小米辣放进去，最后再沿锅边淋些香醋，即可关火。

15：出锅装盘，撒上葱花。

16：营养美味的红烧黄鳝就做好了。

小窍门

1、黄鳝，属于性长鱼，不太容易死，所以购买时一定选鲜活的鳝鱼，千万不能买死黄鳝。2、宰杀黄鳝方法的很简单：先用面粉将黄鳝全身反复撸几遍，利用面粉的吸附作用，可以轻松有效地撸去鳝鱼表面黏液，保持鱼皮光滑完整；比盐抓的方法干净，比开水烫的方法，鱼皮完整、安全美观。3、由于我老伴儿处理鳝鱼很在行，所以我家都是买活鳝鱼回来自己宰杀，现杀现做；若亲，不会宰杀或觉得麻烦，完全可以请商贩代为处理好，回来洗炒就省事了。

蒜苗烧黄鳝

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主料

黄鳝300克；盐6克；秘制红烧汁25克；生抽2克；黄酒适量；

辅料

蒜苗250克；油适量；老抽1克；糖1克；胡椒粉适量；

蒜苗烧黄鳝的做法步骤

1：黄鳝冲洗干净（在买黄鳝时，可以让摊主杀好，或者剪段）。

2：锅内加水加盐5克，加黄酒，把水烧开关火。

3：黄鳝倒入锅内烫一下，烫个3、4秒就够了。

4：黄鳝烫好后在水下冲洗，把覆盖在黄鳝身上白色的皮去掉。

5：蒜苗切段，冲洗干净。

6：中火，锅内倒入适量的油。

7：等油温4、5成时，倒入蒜苗煸炒，炒至蒜苗微微有些发软后盛出。

8：锅内留油，中火，接着倒入黄鳝煸炒。

9：锅内加入黄油，秘制红烧汁，老抽，生抽，盐（1克），糖、

10：加入调料后煸炒，煸炒均匀后加盖焖约40~50秒。

11：加入之前炒好的蒜苗，撒少许胡椒粉。

12：大火，煸炒，煸炒均匀后加一小勺明油，快速煸炒起锅装盘。

小窍门

尾油又称明油，能给菜肴增色增香，家庭做菜么，这明油随意，如果是为了摆拍或增加视觉效果，可以加一点明油使菜肴更明亮。

蒜子烧鳝筒

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主料

黄鳝300g；大蒜子1个；

辅料

姜1小块；糖少许；生抽适量；葱少许；

蒜子烧鳝筒的做法步骤

1：黄鳝和大蒜子

2：黄鳝洗净切一寸左右长段，大蒜子剥粒备用

3：过烧热倒油放姜

4：将黄鳝和大蒜子一同倒入锅中煸炒，加糖和生抽

5：加热水一小碗，盖上锅盖大火烧开后转小火，烧至水剩一点点

6：再搅拌均匀出锅，撒上葱花即可

黄瓜烧鳝段

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主料

鳝鱼约8-9两；黄瓜两根；

辅料

泡椒15-20个；泡姜1个；花椒1把；小米椒4颗；大蒜两朵；小葱两三根；

配料

食用油适量

盐适量

醪糟适量

鸡精适量

白糖适量

黄瓜烧鳝段的做法步骤

1：称活鳝鱼1斤3两，杀后切段洗净，约剩8-9两。

2：黄瓜削皮，去头，切条，长短同鳝鱼段。

3：准备好配料，泡姜泡椒剁成粒，大蒜瓣切片，小米椒斜切小段，小葱切成葱花，花椒。

4：炒锅放油，稍热后下花椒和蒜瓣炒香。

5：下鳝鱼，加少量醪糟水和少许盐，中火烹烧。

6：待鳝鱼段变软后起锅备用。

7：锅里放少许油，加小米椒，泡姜泡椒，醪糟（米和酒都放）炒香。

8：下黄瓜加水或高汤炒匀，中火烹制约5分钟。

9：倒入炒过的鳝鱼继续烹制。

10：烧至黄瓜发黄变软时，放入盐、白糖和鸡精调味。

11：起锅装盘洒葱花，完工。

小窍门

1、黄瓜用老黄瓜更好，烧制时间更长一些。2、醪糟也叫米酒，香甜可口，个人认为比料酒味道更浓郁，更适合鱼类烹饪。3、小米椒也可不放，不能吃辣的就用泡椒足够了。

【蒜头烧鳝筒】

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主料

蒜头100g；生姜10g；黄鳝500g；香葱5g；

辅料

食用油50ml；胡椒粉1匙；生抽15ml；料酒1勺；鸡精1匙；老抽20ml；白糖2.5匙；

蒜头烧鳝筒的做法步骤

1：黄鳝洗净切段~

2：用开水浸烫3分钟，用筷子搅拌把黄鳝表面的粘液去除~

3：捞出沥干水份~

4：油锅热油，放入姜片、大蒜头煸炒~

5：蒜头炒出香味，倒入切好的黄鳝段一起翻炒~

6：黄鳝6成断生时加入料酒、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、适量的清水~

7：黄鳝酥烂，大火收汁至浓稠酱香，放少许鸡精，撒少许葱花装盘~

鳝鱼烧蒜苗

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主料

鳝鱼2条；蒜苗适量；

辅料

生姜适量；蒜头适量；

调料

生抽2勺

老抽1勺

料酒适量

白糖1勺

盐1勺

热水适量

鳝鱼烧蒜苗的做法步骤

1：鳝鱼让卖家杀好，回来冲洗一下，斩成小块；蒜苗挑粗的嫩的（轻轻一掐就断说明很嫩）洗净择小段。

2：热锅倒入适量的油，再放入姜片和蒜瓣爆香。

3：倒入鳝鱼段炒至断生，加入适量的料酒翻炒均匀，再加入一勺老抽翻炒片刻。

4：接着倒入蒜苗翻炒，加入生抽翻炒均匀。

5：再倒入适量的热水，盖上锅盖焖4分钟左右。

6：最后加入盐，白糖和胡椒粉调味即可。非常鲜美的一款下饭菜哦！

红烧黄鳝

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主料

野生黄鳝400克（a）；蒜头2头；葱10克；花雕酒2汤匙（b）；老抽1汤匙（b）；自制鸡精1汤匙（c）；姜10克（a）；

辅料

香醋2汤匙（b）；糖5克（b）；黑胡椒粉0.5汤匙（c）；辣椒2个（a）；淀粉适量；花椒10粒（a）；

红烧黄鳝的做法步骤

1：怎样处理野生活黄鳝：【就自己，无法同时拍摄，只能叙述，请大家原谅】活黄鳝，先放到一个带盖的盆中，盖子打开一个小缝，倒入90度左右的开水，水没过黄鳝，闷几分钟，等到黄鳝死后，去掉黄鳝身上的粘液，用水多冲洗几遍

2：之后，用剪刀，从喉部横着剪断喉骨，再沿着鳝鱼身剪到最下面，取出内脏

3：内脏都清洗干净后，准备所有食材

4：鳝鱼切成5厘米左右的寸段，葱姜切成片状，大蒜整蒜包好，淀粉用水调匀

5：底锅内放入适量的油，之后，放入所有（a）调料

6：调料煸香后

7：放入鳝鱼段，翻炒均匀

8：小碗里放入所有（b）调料，倒入锅中

9：锅中放入适量的水，没过鳝鱼，盖上盖子，大火烧开后，转小火30分钟后

10：熬到水还剩1/3时，放入已经调好的水淀粉，最后汤汁变得浓稠时

11：放入所有（c）调料，搅拌均匀后，关火。

小窍门

丝巾温馨提示：最好不用开水汤黄鳝，这样外皮就会被烫掉，黄鳝还可以放入自己喜欢吃的蔬菜，比如，鲜笋，菌类等。哈哈，因为自己吃，就想吃的痛快，所以，什么都没加。

大蒜烧鳝段

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主料

鳝鱼三条；大蒜两个整的；大葱半根切段；生姜半个切片；

辅料

郫县豆瓣酱20克；食盐1克；味精2克；酱油5克；料酒15克；水淀粉15克；食用油80克；

大蒜烧鳝段的做法步骤

1：鳝鱼洗干净，切成五厘米左右的段。用盐、料酒、淀粉稍微腌一下。

2：炒锅置旺火，下食用油烧至180度，下鳝段煸炒至鳝段卷曲，表面水分干为止。下郫县豆瓣酱、姜片、大蒜、葱段炒香。

3：加水、食盐、酱油，料酒大火烧开。

4：转小火焖烧至大蒜变软。

5：最后下味精，水淀粉，大火收汤即可起锅装碗。

小窍门

鳝鱼切段后用料酒、盐和少量淀粉腌15分钟，后面口感会非常滑嫩。

黄瓜烧鳝鱼

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主料

黄瓜500g；鳝鱼500g；

辅料

老姜适量；八角适量；山奈适量；大蒜7、8个，其实可以多多益善；酱油一大勺；嫩姜一个（起调味作用不用太多）；白酒一小勺；花椒数粒；白胡椒粉少许；郫县豆瓣一小勺；大葱适量；白糖一小勺（起增鲜作用，吃不出甜味）；红椒适量（起调色作用）；泡姜适量，多一点更香，当然也会更辣；泡辣椒适量；

黄瓜烧鳝鱼的做法步骤

1：鳝鱼买好可以请店家帮忙杀好，不用去骨，去骨反而没那种口感了。回家仔细洗净肚子里的血水。切段。加一小勺白酒或料酒和少许白胡椒粉腌制。腌制的时间可以处理其他食材。

2：黄瓜洗净切段

3：蒜洗净切片（可直接用整蒜），老姜洗净拍碎，泡姜泡辣椒切片，大葱葱白切段（炝锅用）。嫩姜切片，红椒切丝，葱叶切段备用（快起锅时加入哦）。

4：热锅、下油（可适量多一点，鳝鱼吃油），油冒烟，加入蒜、葱白、老姜、八角、山奈、泡姜泡辣椒炝锅，闻到香味后加入郫县豆瓣炒出红油。

5：加入鳝鱼、白糖翻炒至鳝鱼变色（约2分钟）

6：加入热水淹没鳝鱼，大火烧开，放入黄瓜，拌匀

7：加入酱油调色，加适量盐将咸味调到合适，加盖焖10-15分钟，中途不用翻炒

8：开盖放入嫩姜、红椒丝、葱段，翻炒均匀

9：起锅、装盘～香喷喷，慢慢享用吧～

老烧黄鳝

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主料

大蒜2整个；黄鳝750G；

辅料

料酒适量；胡椒粉适量；冰糖适量；鸡精适量；老抽2大勺；盐少许；

老烧黄鳝的做法步骤

1：黄鳝洗净加入开水烫一下，去土腥，再次洗净。（摸上去没有滑腻腻的手感，就是洗净了）然后切断备用。大蒜剥好备用。

2：锅中加入适量的色拉油，等油冒烟加入黄鳝，翻炒

3：3.加老抽、料酒、大蒜籽翻炒

4：4.待黄鳝上色后，加入一碗白开水，冰糖，继续煮

5：5.待锅中水快收干，大蒜籽熟透时，加鸡精，胡椒粉翻炒出锅，即可

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