处理好的香椿，得好好洗一洗。找个大碗，装满清水，把香椿泡进去。往水里丢一小勺小苏打，泡上十分钟。小苏打这东西，洗菜去脏可厉害，香椿表面的灰尘、虫子卵，全都能洗干净。泡完后捞出来，控干水，别让它湿哒哒的。
洗好的香椿，接下来得切碎。铺在案板上，拿刀切成小丁，尽量切细点。为什么？细碎的香椿吃起来口感顺滑，香味也能更好散出来。别偷懒，切得粗糙吃着就像嚼草，哪还有香椿的灵魂。
鸡蛋得准备六七个，新鲜母鸡蛋最好。把蛋打进碗里，用筷子搅匀，加入一小撮盐和一点十三香提味。再往里加一勺清水，搅拌均匀。这么做，鸡蛋炒出来会更嫩，口感滑溜，像云朵一样软。
重点来了，香椿可不能直接焯水！很多人一听焯水省事，哗啦一下丢进开水锅，结果香椿的香味全被烫跑了，还带点苦味。其实，香椿得先下油锅炒。锅里放点油，烧热后把香椿倒进去，用大火快炒，炒到香椿微微发软，香味扑鼻。这么一炒，香椿里的草酸跑掉大半，香味却锁得死死的，吃起来才叫一个香。
炒好的香椿，别急着吃，直接倒进鸡蛋液里，拿筷子搅匀。香椿的香气和鸡蛋混在一起，简直绝配。锅里再加点油，烧热后把香椿鸡蛋液倒进去，依旧是大火快炒。翻炒一分钟，鸡蛋刚变黄，香椿的味道和鸡蛋的嫩滑完美结合，赶紧出锅。
你可能会问，为啥不能焯水？道理很简单，香椿的香味是它的命根子，高温水一烫，香气全跑了，还容易让草酸残留，口感发涩。油锅炒一下就不一样，香味被高温激发出来，草酸也挥发掉，吃着放心又美味。数据上说，香椿含草酸每百克高达200毫克，油炒能去掉70%以上，焯水只能去一半不到。
这做法在北方农村流传多少年了，家家户户都有一手。有的老奶奶还会加点葱花提香，或者撒点胡椒粉增味。做法虽然简单，但火候和步骤一点不能马虎。火大了，香椿容易炒老；火小了，香味出不来。掌握了这个法子，你也能炒出一盘让全家夸的香椿炒鸡蛋。
你家吃香椿炒鸡蛋有啥独门秘诀？是加点蒜末，还是多放点油？每家都有自己的做法，味道也各有千秋。不管咋做，记住别焯水，油锅炒才是王道。下次做这菜，试试这个法子，保准你吃得满嘴香，邻居都来问你咋做的！
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