上海本帮菜讲究“浓油赤酱”，秘诀在于火候与调味的精准平衡。烹饪时需以慢火细煨，让食材充分吸收酱汁精华；糖与酱油的比例是关键，需做到咸中带甜、甜而不腻。如红烧菜式，必先煸炒至微黄，再加黄酒、酱油、冰糖慢炖，最后大火收汁，方得油亮入味、软糯鲜香的本帮风味。

本帮红烧肉

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主料

五花肉1000g；黄酒750g；

辅料

老姜70g；冰糖136g；老抽20g；生抽30g；玉米油20g；

本帮红烧肉的做法步骤

1：准备好1000克猪五花肉、黄酒、冰糖、老姜、生抽、老抽、盐、玉米油。

2：准备工作：老姜70克用刀拍一下切大块、将750毫升黄酒倒在量杯内、30克生抽和20克老抽也放在自动锅带的量杯里、136克冰糖和4克盐称好。

3：五花肉洗净切大块

4：自动锅内加入20克玉米油抹匀

5：将五花肉块平摊在锅底

6：盖好锅盖插电源选干锅功能煸一下肉块（当自动锅觉得锅内没有水分了就会停止加热，我们把肉翻个面再进行一次干锅功能就行。）

7：最后把肉皮这面也煸一下，然后关电源把锅里煸出来的油到出去。

8：把姜块倒进去

9：将黄酒加进去

10：再加入勾兑好的酱油，端起锅胆将调料摇匀再放回锅套里。

11：盖好盖子选红烧肉功能即可。（液晶屏会显示倒计时58分钟。）

12：当程序进行到还剩23分钟时打开锅盖加入4克盐。

13：再加入136克冰糖盖好盖子继续未完的程序。

14：收汁结束以后自动锅会发出提示音，液晶屏会显示ok，这时打开锅盖，盛肉开吃吧！

小窍门

如果没有自动锅就用砂锅或是珐琅锅制作，甜度可以根据自己的需要调整。

简单下饭的上海本帮菜响油鳝丝

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主料

鳝鱼350g；

辅料

葱适量；姜适量；蒜适量；

调料

生抽2勺

老抽2勺

料酒1勺

糖15g

猪油1小块

水淀粉适量

白胡椒2g

香油1勺「浇蒜末」

食用油1勺「浇蒜末」

上海本帮菜响油鳝丝的做法步骤

1：新鲜鳝鱼在菜场宰杀好，回家把肠子摘掉，清洗干净。

2：葱姜切丝，大蒜切末，鳝鱼切段。葱白葱绿分开。碗汁调好，生抽加老抽加糖加适量清水搅拌均匀待用。

3：锅里放油，下入葱白和姜丝炒香。

4：下入鳝段稍微翻炒一下。

5：加入一勺料酒。

6：加入调好的碗汁炖一下。

7：加入一小块猪油提香。

8：最后倒入水淀粉收汁勾芡。

9：如图这样就可以了，盛出碗里。

10：盖上蒜末葱绿。

11：锅内放食用油和香油混合烧热，浇在蒜末葱绿上。

12：最后撒上白胡椒就可以啦！简单味美下饭。

小窍门

猪油是提香的作用，没有可以不加，香油必须要加，味道真的不一样！白胡椒粉喜欢的多放，好吃！

上海烤菜

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主料

青菜适量；

辅料

油适量；盐适量；糖适量；生抽适量；老抽适量；香醋适量；麻油适量；

上海烤菜的做法步骤

1：青菜。

2：清洗后切长条，小菜切四，大菜切六到八条，有菜梗和菜叶。

3：下锅油煸一下，加水煮。

4：加糖，醋，盐，老抽煮，最后加生抽。

5：装盘后淋麻油。

小窍门

先加老抽上色。后加生抽提鲜。

本帮香酥鸭

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主料

鸭子1000克；

辅料

油300克；生抽60克；老抽20克；花雕酒30克；生姜10克；小葱7克；八角3颗；盐4克；红烧酱油10克；

本帮香酥鸭的做法步骤

1：准备好所有调料

2：鸭子洗净后沥干水分放入盆里，先把花雕酒加入抹在鸭子全身再把盐按摩均匀最后加入生抽，老抽，一半的葱姜和八角抹均匀后盖上保鲜膜腌制12小时以上

3：蒸锅加入清水先把葱姜加入

4：再把腌制好的鸭子捞起加入盖上大火蒸一个小时

5：之后刷上红烧酱油

6：锅内倒油

7：油温7分热先把鸭子下锅炸3分钟

8：最后用钩子勾住鸭子的颈部拎起等油温十分热的时候一直往鸭子身上反复的淋油

9：一直淋至表皮起皱即可

10：等凉凉后斩块上桌

小窍门

1.腌制鸭子的时候中途要翻身，翻身的过程再把腌制的调料抹均匀，这样更加入味。2.最后刷的红烧酱油，不用红烧酱油可以用1；1的生抽和老抽调匀上色3.不用花雕酒可以用料酒替换。

上海本帮菜_爆鱼

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主料

草鱼中段600克；色拉油500克；

辅料

蒜瓣5个；辣椒5个；葱几株；

配料

米酒200克

柠檬汁少许

生抽3大勺

醋1勺

糖30克

鸡精少许

爆鱼的做法步骤

1：草鱼中段去鱼腹黑膜清洗干净，切1厘米厚片，加米酒柠檬汁腌20分钟

2：鱼片晾干水分，或者用厨房纸擦干，以防油炸时溅出

3：蒜瓣，辣椒葱切细

4：锅中少许油爆香蒜葱辣椒粒加生抽，醋，糖，适量水，鸡精做成调味汁，放凉备用

5：锅中放宽油，大火加热

6：放入鱼片，小心鱼肉粘连

7：鱼肉炸至结实，色泽金黄迅速放入调味汁中浸泡10秒。让鱼肉两面完全吸入调味汁

8：装盘即可

本帮葱油拌面

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主料

挂面适量；葱100克；食用油80ml；

辅料

生抽60ml；老抽50ml；白糖30克；

本帮葱油拌面的做法步骤

1：葱清洗干净后去掉葱白部分并切成长段。

2：老抽、生抽、白糖混合。

3：食用油备用。

4：锅热后倒油中小火炸葱段。

5：葱段炸至微焦。

6：倒入生抽混合物煮起泡。

7：装入容器，这个量可以吃7－8次，一次用不完入冰箱冷藏。

8：水开后放入面条。

9：面条不能久煮，煮太烂粘粘的就影响拌面的口感。煮好后放入适量葱油调料拌匀即可。

上海本味八宝饭

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主料

糯米半斤；

辅料

猪油2两；红绿丝适量；腰果适量；莲蓉适量；红枣适量；链子适量；

配料

砂糖适量

淀粉适量

上海本味八宝饭的做法步骤

1：糯米提前泡水4小时

2：隔水蒸30分钟

3：让其冷却2分钟

4：拌入猪油、砂糖

5：红绿丝、腰果等食材放入碗底

6：铺上莲蓉

7：再铺上糯米，压紧，个税蒸10分钟，倒扣等待冷却即可

8：锅里煮一锅糖水，少许淀粉勾芡，淋在八宝饭上，完成

小窍门

第二次放红绿丝之前，记得在碗壁图上猪油，否则蒸完倒扣不出完整的八宝饭

本帮熏鱼

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主料

草鱼1条；

辅料

料酒15ml；生姜1块；葱段1段；香叶2个；生抽4汤匙；老抽4汤匙；草果1个；八角2个；桂皮1个；白糖2汤匙；盐适量；

本帮熏鱼的做法步骤

1：鱼切段1.5cm宽，放入料酒，葱，姜片腌制10钟

2：锅内倒入适量水，放入葱，姜片，生抽，老抽，八角，桂皮，草果，香叶，白糖，盐，大火烧开转小火烧10分钟

3：平底锅倒入适量油，热至6成时放鱼块煎，至两面金黄色时捞出，直接放到烧好的酱汁里腌制

4：完成

5：要吃的时候捞出装盆

本帮酱鸭

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主料

嫩鸭1只；

辅料

葱一把；姜3块；

配料

桂皮适量

香叶适量

茴香适量

红辣椒2

老抽适量

生抽适量

冰糖适量

料酒适量

本帮酱鸭的做法步骤

1：光鸭洗净放入冷水锅里煮开，捞出洗净浮沫，擦干，肚内塞葱段；

2：大炒锅先滑锅，放入姜片煸香后放入整鸭，下老抽、冰糖、料酒让鸭子上色；

3：放桂皮、茴香、香叶、2个干辣椒，加水至鸭身一半处；

4：大火煮滚后，改小火焖煮1小时左右，每隔15分钟帮鸭子翻身；

5：筷子可轻易插入鸭腿时，转中火收稠卤汁，并不断用勺子舀起卤汁淋鸭身；

6：待鸭身均匀呈酱红色即可出锅，斩块，卤汁另盛出当蘸酱

7：6、待鸭身均匀呈酱红色即可出锅，卤汁另盛出当蘸酱

本帮红烧羊肉

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主料

羊肉1500克；

辅料

白萝卜300克；红枣4个；黄酒200克；生抽80克；老抽30克；生姜20克；青蒜4根；八角4颗；白糖30克；

本帮红烧羊肉的做法步骤

1：羊肉用清水泡清血水，中途浑浊了要换清水，之后洗净捞起

2：准备调料

3：锅内倒入清水把羊肉和白萝卜加入煮开后再煮一分钟捞出用热水洗净

4：热锅挑一块羊肥肉用中火煎出油

5：把蒜白，生姜，八角爆出香味

6：倒入羊肉煸炒出味后先加入3分之一的黄酒煸炒均匀

7：再把生抽和老抽加入煸炒均匀

8：再把剩下的黄酒全部倒入

9：加入冰糖，红枣和干辣椒

10：再加入开水，水量差不多能浸没羊肉

11：倒入炖锅大火烧开后转小火烧至羊肉酥软，时间约一个半小时（可以不换锅）

12：之后打开盖子转大火收汁后熄火（收去一半的汁水）

13：撒上蒜叶上桌

小窍门

1.白萝卜焯水的时候和羊肉一起加入能起到去腥的作用2.红烧菜加入生抽和老抽我们就不加盐了，各家的口味不同可以依照自家的口味调整2.这点冰糖量口味微甜，按照自家口味调整。

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