炝锅岛子鱼，绝味之秘在于“鲜”与“香”的极致融合。精选江中鲜活岛子鱼，以热油炝锅激发出葱、姜、干椒的复合香气，瞬间锁住鱼肉的嫩滑。猛火快烹，汤汁浓醇渗入肌理，出锅前那一勺滚油泼洒，嗞啦声响中鲜香四溢，成就了这道令人回味无穷的江湖至味。

家常炝锅面

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主料

挂面100克；

辅料

白菜叶适量；葱花适量；油适量；盐适量；酱油适量；

家常炝锅面的做法步骤

1：材料备好，只切了一点儿白菜叶。

2：炒锅烧热，爆香葱花。待葱花微焦的时候，加白菜叶翻炒。

3：加适量的水，滴几滴酱油。水量一定控制好，不同的挂面吸水情况不同，需要经验。二两挂面，我放了两大碗水。

4：水开后，下挂面。

5：煮的过程中，随着面条变软，汤汁也逐渐浓稠，需要不断搅拌，以免粘锅。煮好的面，汤汁浓稠。

6：出锅装碗，美味即成。

热炝鲈鱼

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主料

鲈鱼1条；

辅料

青菜4颗；

配料

油适量

盐适量

葱少许

姜少许

蒜少许

高汤1勺

生抽1勺

加饭酒1勺

干辣椒20个

花椒1小撮

青花椒1小撮

热炝鲈鱼的做法步骤

1：准备材料，青菜洗净焯烫过凉水备用，葱姜蒜切末，干辣椒切小段，将加饭酒、高汤或者清水、生抽、盐混合拌匀成调料汁备用。

2：鲈鱼洗净后，从尾部去骨切片。

3：再将鱼肉一刀切不断，一刀切断，这样就成了鱼片

4：炒锅内放入水烧开，放入葱姜蒜末、盐和料酒。

5：放入鱼头、鱼骨、鱼尾先焯烫熟后捞起，装入垫了青菜的盘里备用。

6：再放入鱼片焯熟，捞起装入盘里。

7：油锅烧热，放入干辣椒和花椒小火慢慢煸炒慢炸至出香味。

8：趁热倒到鱼片上。

9：再倒入事先调好的调料汁。

小窍门

鱼片尽量切薄，入水即熟。鲜鲈鱼肉细多汁，尽量不要用太多调料，这样才能保持本来的鲜美。

炝锅面

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主料

黄瓜1段；火腿肠1段；杏鲍菇1个；黄花50克；木耳50克；猪肉100克；莲花白20克；面条100克；

辅料

盐5克；鸡精5克；芝麻油5ml；郫县豆瓣酱0.5匙；生抽5ml；醋5ml；姜10克；蒜10克；

炝锅面的做法步骤

1：黄花木耳得提前用凉水泡发，记住一定得是凉水浸泡，再不然就是温水，千万别用开水，口感差了不说，营养流失了

2：番茄，黄瓜，杏鲍菇，还有做三鲜汤剩的火腿肠一切准备好

3：猪的前夹肉，一般我都喜欢买猪的前夹肉，嫩啊

4：姜切丝，蒜切片，多点，汤鲜，而且我一般都会把姜蒜吃掉，因为调料也有它的营养价值，

5：将番茄，黄瓜，杏鲍菇，火腿肠切片备用

6：莲花白撕成小块

7：肥肉切片

8：瘦肉切小片，并用料酒，盐，生粉腌一下，腌的过程还得加一点点的清水，为的是让肉更嫩，腌制时间十分钟

9：木耳去蒂和黄花清洗干净备用

10：热锅，凉油，一点巴锅底的油就够了，加入肥肉煸炒至出油

11：加入腌好的肉片，下锅要等一下再扒拉，以免肉片巴锅

12：肉片划散，加姜蒜同炒

13：同时加入一丁点郫县豆瓣酱，千万别多，用小火煸出红油，开大火

14：倒入黄花木耳，杏鲍菇，番茄，然后马上加入开水，水一定要够宽

15：待汤开熬三分钟，为的是把食材的鲜味熬出来

16：再加入黄瓜和火腿肠同熬两分钟待汤再开

17：丢入面条，一定要折断，面条一定要少

18：水再开，丢莲花白，同时放盐，鸡精，生抽，醋，芝麻油调味

19：待水三开就可以出锅了

小窍门

将配菜炒好开始加汤煮面一定得加开水，当然有骨头汤最好了，没有那就开水吧，也挺鲜的。另外，煮出来的成品汤一定要宽，面一定要少，否则就视为失败，因为这炝锅面，其实主要是吃菜喝汤，面其实很少

炝锅面

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主料

挂面50g；白菜适量；

辅料

葱适量；

调料

生抽15ml

鸡汁5ml

盐3g

香油1勺

炝锅面的做法步骤

1：挂面准备白菜，对半切开取菜心和部分菜叶菜帮不要。

2：锅中倒油放入葱段小火煸至出葱油，留油去掉葱段。

3：放入清洗好的白菜心和白菜叶煸炒20秒。

4：倒入生抽和适量清水烧开，根据咸淡加入少许盐搅匀。

5：放入挂面条，煮熟。

6：盛入碗中，淋香油即可。

白菜炝锅面

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主料

挂面1把；白菜适量；肘花肠适量；

辅料

油适量；葱适量；酱油适量；盐适量；

白菜炝锅面的做法步骤

1：白菜切丝，小葱切碎，肘花肠切条。

2：锅里油热加入葱花，白菜翻炒。

3：加入酱油翻炒。

4：加入肘花肠翻炒。

5：加入适量水煮开。

6：水开后加入挂面煮熟，加点盐调匀即可。

炝锅面

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主料

猪肉丝50克；豆腐50克；火腿肠1个；干木耳50克；香菇30克；

辅料

盐3克；鸡精3克；郫县豆瓣酱1勺；生抽1勺；醋1勺；

炝锅面的做法步骤

1：先将肉丝用盐，料酒，红薯粉加几滴水腌制一旁待用

2：干木耳和黄花提前几小时用冷水泡发，最好不要用开水泡，营养流失不说，口感更不好

3：胡萝卜切细丝，泡好的木耳去蒂，黄花去梗并清洗干净，豆腐切厚片，番茄过滚水也去皮切片，火腿肠切菱形片

4：锅里油烧热，将腌好的肉丝倒入滑炒至散，放姜片，蒜片以及郫县豆瓣酱小半勺，千万不能多，再加入香菇，木耳，黄花和胡萝卜丝翻炒一下，紧接着马上倒入骨头汤，若没有就加水，但一定得是开水，不然汤就不鲜了

5：锅中水烧开，放入豆腐和番茄，火腿肠煮至水再开，下面条，一般的二刀干面就行，最好掰成两截，面煮着，放适量盐，鸡精，生抽，等锅中二次水开，点二次冷水，加适量醋即可关火

6：用大点的容器盛面，我喜欢喝汤

小窍门

汤要宽，菜要多，面要少，另外，其中所加蔬菜可根据以及喜好任意搭配，但黄花和木耳必不可少

葱炝鱼

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主料

鱼块500克；

辅料

姜100克；酱油5ml；小葱100克；盐5克；花椒20克；

葱炝鱼的做法步骤

1：姜切块，葱切段

2：鱼块加盐，花椒腌渍，沥干。

3：不粘锅内倒入油，加姜片平铺油上，油冒泡后铺入鱼块，鱼四面煎干表皮水分后下葱段

4：葱段垫铺鱼下，煎至鱼四面金黄捞出裹酱油在下锅放到葱上继续煎，鱼表皮酥脆捞起装盘即可！

炝锅抻面

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主料

面粉适量；葱适量；青蒜适量；韭黄适量；

辅料

盐少许；花生油少许；

炝锅抻面的做法步骤

1：面粉加适量清水活成软硬适中的面团，为使面条更筋道，活面时可以加入少许盐，面活好后，盖上湿布饧3-4小时

2：热锅凉油，葱丝炝锅，爆出香味，加入清水，这时可以去压面了

3：面条机压面

4：压成厚面片

5：用轮刀切成宽面条

6：切好的面

7：锅里水开了，可以开始抻面，

8：双手拉宽面的两端，均匀使劲，把宽面抻细、抻薄、抻长

9：下入锅里

10：抻面浮起，拨到一边，再下入下一根面，

11：抻面煮熟盛出，撒上青蒜、韭黄粒即可

小窍门

可以把面先抻好，锅开后一起下入，以防有先有后，面条熟度不一样

四合院家香丨炝锅鱼

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主料

鲫鱼适量；

辅料

葱段，姜片，干红辣椒，花椒，酱油，适量；醋，盐，油，糖，淀粉，料酒适量；

炝锅鱼的做法步骤

1：将鱼洗净控净水分，抹上薄薄的一层干淀粉（煎鱼时可以防止沾锅）。

2：锅烧热放油烧热，放入鱼中火煎至两面焦黄盛出。

3：就着煎鱼的锅和油小火炒香花椒和辣椒，再放入葱姜炒出味。

4：烹入酱油和醋放入煎好的鱼，并同时放上水，没过鱼即可。

5：放入盐糖调好味，大火烧开，小火炖20分钟。

6：大火收一下汁即可，鱼摆放在盘中剩下的汤汁捞出调料，汁浇在鱼上，上面撒香菜。

小窍门

炒调料时一定要小火，以免煳了。煎鱼时一定要热锅凉油，鱼要控一下水，并且要抹上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破。

炝锅鱼

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主料

鲤鱼适量；

辅料

豆腐皮适量；木耳适量；平菇适量；

调料

红99火锅底料适量

花椒适量

姜适量

葱适量

蒜适量

干辣椒适量

花椒粉适量

生姜粉适量

淀粉适量

油适量

炝锅鱼的做法步骤

1：鲤鱼洗净切成薄片，鱼骨、头尾切成大块。

2：鱼片和鱼骨分别盛入器皿，用花椒粉、姜粉、盐拌匀，腌制半小时。

3：葱切段，姜切片，干辣椒切段，蒜去皮切末。

4：豆腐皮、木耳切宽条，平菇撕成小条待用。

5：锅内烧油，鱼片、鱼骨用干淀粉拌匀，逐片下热油内稍炸，捞出待用。

6：锅内留少许油，烧热后放入姜片、葱段炒出香味，加入水，水开后放红99火锅底料（红99水煮鱼调味料），下各种蔬菜，并将过油的鱼片、鱼骨置于其上，中火煮3-5分钟。

7：鱼片熟后，盛入较大的器皿，并将蒜泥撒在鱼片上。

8：另烧油，热后改小火，将花椒和干红辣椒段炸出香味，浇在蒜泥上即可。

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