老汤酱牛肉，一道传承百年的经典美味，其精髓在于“老汤”与“酱香”的融合。无论是先腌后酱的传统做法，还是添加腐乳、黄酱等秘制配方，核心都在于慢火细炖，让牛肉充分吸收汤汁精华，最终达到酥烂入味、酱香浓郁的口感。掌握这十大经典做法，你也能在家复刻这道宴客硬菜。

家常牛肉酱汤

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主料

牛肉150克；土豆1个；红椒半个；金针菇1袋；韩国辣酱3茶勺；蒜4瓣；

辅料

豆腐半块；海带一片；黄椒半个；黄酱3茶勺；葱2克；淘米水适量；

家常牛肉酱汤的做法步骤

1：金针菇、豆芽洗净，土豆去皮洗净，葱蒜切碎，牛肉备好

2：豆腐切块，海带切片，红黄椒切丁备好

3：牛肉洗净切丁

4：把韩国辣酱和黄酱用淘米水化开，做酱汤底

5：酱汤汤底放入锅中烧开，放入牛肉丁、土豆丁、豆腐块、盖上盖子煮开后再煮15分钟

6：再放入金针菇煮5分钟

7：再放入红黄椒丁和葱末蒜末，开盖子煮5分钟即可，

8：成品图

9：成品图

10：成品图

小窍门

用淘米水做的酱汤好喝，但是要用第二遍的淘米水，第一遍的不干净

肉酱老豆腐

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主料

老豆腐1块；松茸瘦肉酱2大勺；

辅料

色拉油适量；盐少许；生抽2勺；砂糖1小勺；蚝油1勺；红辣椒1个；

肉酱老豆腐的做法步骤

1：自制的老豆腐切小块

2：锅里加入色拉油放入豆腐小火煎制

3：翻面再煎至金黄色

4：捞出豆腐，锅里剩下底油

5：放入自制的松茸瘦肉酱爆香，没有就放一般的肉末酱

6：放入煎好的豆腐

7：加点生抽、蚝油

8：加点砂糖

9：加入水煮开转小火煮至汤汁浓稠后看情况添加盐

10：加点红椒，再煮至汤汁浓稠即可出锅

小窍门

因为加了各种酱料所有盐放到最后看情况再放！

老式酱牛肉

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主料

牛腱子肉2斤；

辅料

大料2颗；葱2段；姜3片；桂皮2小片；香叶1片；生抽2汤勺；老抽1汤勺；料酒1汤勺；花椒粉少许；盐2小勺；枸杞4、5粒；

老式酱牛肉的做法步骤

1：牛腱子肉、葱、姜、大料、桂皮、香叶、生抽老抽、料酒等准备齐全。

2：将牛腱子肉切一半放入石锅内，然后放入葱、姜、大料、桂皮、香叶、枸杞等佐料。

3：将牛腱子肉切一半放入石锅内，然后放入葱、姜、大料、桂皮、香叶、枸杞等佐料。

4：向锅中加入清水，大火炖煮，火开后，撇去飞沫。加入老抽、生抽、料酒、盐等佐料后，转小火炖煮，2个小时后，肉炖至软烂，关火。

5：将炖好的牛腱子肉捞出，放凉，再放入冰箱冷藏处紧一晚上。第二日可切片摆盘即食。（摆盘不美观，但不影响味道哦～）

老汤酱骨

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主料

猪骨1000g（其实什么骨头都可以）；

辅料

老汤适量（家里的常用料）；

老汤酱骨的做法步骤

1：将猪骨洗净

2：将猪骨飞水

3：焯洗干净

4：老汤

5：用砂锅小火将老汤化开。

6：炖至软烂出锅啦！

小窍门

1、将猪骨飞水时间长点，这样炖至的时间相对减少。

老汤牛腱子

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主料

牛腱子1000克；

辅料

老汤1盆；大葱半棵；姜1块；大蒜1头；桂皮1块；八角2颗；酱油适量；盐少许；

老汤牛腱子的做法步骤

1：牛腱子清洗干净；如果是冻的，要完全化冻后再使用。

2：老汤一盆，表面厚厚的一层牛油用小勺刮掉另做它用。

3：将老汤挖成一块块，一是利于融化，二是可以查看一下里面的调料，再酌量加入新调料。

4：老汤入高压锅的内胆中，先压10分钟，使其完全融化，中途长按“排气”按钮3秒，泄掉压力后可将盖子安全打开。

5：融化老汤的时候将新调料准备一下：大葱切段，姜切厚片，大蒜剥外衣，八角2颗，桂皮一小块；调料不限这些，香叶、肉蔻、干辣椒、栀子、砂仁等均可放，但量不要太多，以防中药味压住肉味。

6：将牛腱子放入高压锅老汤中。

7：调料入锅，再倒适量酱油、盐。

8：盖上盖子，选择“煲汤”程序，默认90分钟；高压锅处于高压状态，烹饪过程一气呵成；如中途需要打开，可长按“排气”按钮3秒后操作。

9：时间到后先不要打开，时间充裕可多焖几小时，时间不充裕焖3、2小时即可。

10：高压锅保水性能好，再加上牛腱子本身的水量，所以几乎没有流失掉什么水量，汤中的肉味更浓郁，倒出晾凉后入冰箱冷藏保存，可做下回的一“老汤”使用；如不想当老汤使用，可捞出调料，汤加热后浇在面条上就是牛肉面；部分汤炖胡萝卜土豆就是一道新菜，或者部分汤炖白萝卜即是秋冬季节的养生汤菜。

11：牛腱子捞入盘中，晾凉后装入保鲜袋中，冷藏数小时，完全凉后可切完整的薄片，肉片不碎不散，直接食用或者蘸食醋蒜汁均可。

12：也可切碎，夹入馒头或者饼中，或者与青椒洋葱等可生食的菜同拌，更是快手美食。

小窍门

1、老汤的介入可以让不易入味的牛腱子味道更浓郁；老汤即是上一次卤肉酱肉的汤汁，可连同调料一起入冰箱保存；短期内如半个月内使用可冷藏；偶尔用一次可冷冻保存；2、如果没有老汤，可用上述中提到的调料卤，这些调料可以自己单配，也可以在市场买搭配好的现成卤料包；

酱牛肉

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主料

牛腱子1500克；

辅料

老抽5克；盐10克；腐乳2块；葱半颗；姜一块；冰糖5克；红辣椒1个；大料4粒；桂皮2块；丁香4粒；香叶3片；白胡椒10粒；小茴香少许；料酒少许；

酱牛肉的做法步骤

1：将牛腱子用清水浸泡数小时，直至没有血水。

2：将食材放入锅内，加入所有调料及少许清水。

3：定制到肉类模式，到时即可。

小窍门

加入腐乳和冰糖，颜色口味更佳。

酱牛肉

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主料

牛肉2斤；

辅料

葱一根；姜一大块；蒜5瓣；炖肉料包一包；大料3个；

配料

糖2勺

酱油3勺

料酒3勺

干黄酱7勺

盐适量

酱牛肉的做法步骤

1：炒锅放凉水加入葱姜蒜，大料，料酒，和牛肉

2：撇出浮沫

3：撇干净后，放入酱油，干黄酱，糖

4：转入高压锅里，放入炖肉料包，用高压锅压25分钟

5：如果觉得不够入味就再浸泡一个晚上，如果怕太咸就可以直接切开吃啦！~

老友牛肉

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主料

牛肉200g；酸笋50g；

辅料

蒜米适量；葱适量；香菜适量；

调料

豆瓣酱1勺

蚝油1勺

老友牛肉的做法步骤

1：牛肉切片，加入适量的蚝油，生抽，淀粉，水拌匀腌制片刻。

2：大火爆炒牛肉九成熟出锅备用，因为自己吃，我放了很少的油炒，显得有些干，但不影响口感。饭店里炒牛肉是用油来炸的，所以油嫩嫩的。

3：大火爆炒蒜米、酸笋，加入豆瓣酱上色，如果喜欢辣的，加入几个泡辣那叫一个爽啊！

4：加入牛肉一起翻炒均匀。

5：出锅前加入葱段、香菜提一下味道。

6：好下饭哟。

老干妈香辣牛肉酱

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主料

牛肉8两；豆油3斤；辣椒片4两；豆豉180克；白糖4大勺；

辅料

白芝麻100克；花生米100克；花椒面75克；姜2两；蒜4两；

老干妈香辣牛肉酱的做法步骤

1：豆豉放蒸锅蒸15分钟

2：花生米炒熟去皮擀成花生碎

3：牛肉切碎

4：姜蒜切成沫

5：白芝麻花椒面辣椒片的合影

6：炒锅放油烧至160度加入三勺白糖炒出色，下入牛肉大火炒至上色倒出备用

7：另起一锅倒入2、5斤豆油烧至起烟下入先炒好的牛肉粒炒5分钟

8：下入豆豉。其间要小火不断翻炒

9：下入姜沫

10：下入蒜沫

11：加入辣椒片

12：放入盐，花椒面。如果油少到这步会很干，所以要多放油

13：放花生碎

14：加入白芝麻

15：加入鸡精和1勺白糖

16：翻炒片刻即可出锅，凉后装瓶。

酱牛肉

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主料

牛腱子2.5斤；

辅料

葱适量；姜适量；蒜适量；花椒适量；大料适量；桂皮适量；香叶适量；料酒适量；冰糖适量；

调料

盐2小勺

鸡粉2小勺

白胡椒粉2小勺

生抽2勺

黄豆酱2勺

干辣椒适量

老抽2勺

烀肉料适量

开水适量

酱牛肉的做法步骤

1：牛腱子肉分割小块，泡水一小时。

2：准备葱姜蒜花椒大料桂皮香叶。

3：肉冷水下锅加料酒焯水，撇去浮末，放压力锅里。

4：热锅冷油小火用冰糖炒糖色到红棕色。

5：迅速倒入开水，盛出备用。

6：小火慢炸料头多炸几分钟至香味浓郁。

7：倒入压力锅。

8：加两小勺盐。

9：加两小勺鸡粉。

10：加两小勺白胡椒粉。

11：加2勺老抽。

12：加2勺黄豆酱。

13：倒入糖色水。

14：加足够没过牛肉的开水。

15：加干辣椒、烀肉料、2勺老抽。压力锅煮75分钟，煮好后不放气不开盖，直接在锅里焖一宿入味。

16：一宿后开盖，牛肉软烂入味。剩余汤汁过滤到只剩液体再次煮沸腾后放冷却可以煮卤蛋、牛肉面等。

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