回锅肉作为川菜扛鼎之作，其精髓在于“回锅”二字。正宗的回锅肉讲究选料、刀工与火候的精准配合：优选肥瘦相间的二刀肉，以郫县豆瓣酱与甜面酱定味，辅以蒜苗、青椒等时蔬爆炒。肉片经煮制再回锅煸炒，形成“灯盏窝”形态，入口香辣微甜，肥而不腻，堪称“川菜之魂”的味觉典范。

川味回锅肉

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主料

五花肉200g；青椒适量；红椒适量；

辅料

蒜苗150g；

调料

老干妈两勺

盐半勺

生抽一勺

郫县豆瓣一勺

糖少许

生姜适量

干辣椒适量

大蒜适量

花椒适量

川味回锅肉的做法步骤

1：蒜苗斜刀切七八厘米段，备用。

2：开水，放入，葱姜料酒，放入洗干净的五花肉。

3：五花肉煮至透明捞出，切薄片。

4：少许底油，煸出肥油。

5：煸肉的油留少许，放入，干辣椒，花椒葱段蒜片。

6：放入切好的1/2蒜苗。

7：放入郫县豆瓣老干妈，盐，生抽，少许糖，翻炒均匀。

8：倒入切好的辣椒段翻炒。

9：倒入剩下的1/2蒜苗断生，出锅。

小窍门

蒜苗一定要斜刀切才有回锅肉的灵魂！盐一定不能多，郫县豆瓣跟老干妈都有盐，糖要放一丢丢，提个味儿就可以。

川味回锅肉

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主料

五花肉200g；

辅料

青蒜适量；胡萝卜适量；杏鲍菇适量；

配料

郫县豆瓣适量

青椒适量

生抽适量

糖适量

姜适量

蒜适量

葱适量

回锅肉的做法步骤

1：准备材料，五花肉一块，杏鲍菇，青蒜，青椒等

2：五花肉煮20分钟左右，用筷子能扎透即可，捞出切成薄片

3：各种材料洗净，切片，葱姜蒜切碎

4：炒锅内放油，下肉片炒到两面金黄

5：炒好的肉片装盘备用

6：煎肉剩下的油爆香葱姜蒜

7：加入郫县豆瓣酱，翻炒

8：依次加入胡萝卜，青椒，杏鲍菇

9：加入肉片翻炒均匀，加入生抽糖少许，继续翻炒

10：加入青蒜苗，翻炒，等青蒜断生后即可出锅

11：装盘，晚上炒菜光比较暗，拍摄的效果不是很好，但是依旧能看出这鲜亮的颜色

小窍门

1，五花肉要选择五花三层的比较香2，郫县豆瓣酱本身有咸味，加盐的时候要适量，或者不加

川味回锅肉

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主料

五花肉1斤；

辅料

大蒜苗少许；青辣椒1个；红辣椒1个；

调料

四川豆瓣酱少许

川味回锅肉的做法步骤

1：姜切条，蒜头切碎，青红辣椒切片蒜切段。

2：五花肉冷水下锅加入料酒，开火进行煮，煮至能用筷子把肉扎透即可捞出晾凉，切片。

3：四川郫县豆瓣酱准备好，一定要四川的这种豆瓣酱。

4：锅里放油，放入大蒜粒，姜片，辣椒，蒜段，炒香。

5：倒入切好的五花肉翻炒。

6：加入一勺豆瓣酱，酱油，少许盐，翻炒出香味，放入料酒。

7：最后放入鸡精，装盘即可。简单又开胃的四川回锅肉做好啦，非常合适招待宾客。

小窍门

回锅肉记得一定要把它煮透，晾凉后再来切。

川式回锅肉

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主料

五花肉1条；青蒜苗2个；豆瓣酱少许；

辅料

红辣椒2个；姜丝少许；青辣椒2个；

川式回锅肉的做法步骤

1：准备好五花肉与青红辣椒蒜苗。

2：五花肉冷水下锅放入姜丝煮，煮开后还要煮，煮至筷子能轻松插入为止。捞出切成薄片。

3：把青红辣椒切成菱形状，青蒜切成段。

4：准备好酱料。

5：锅内入油烧热，放入姜丝爆香。

6：放入切好的五花肉爆香，要炒至出油更好，炒时把肉摊开些略煎，肉会在锅里发出响声。这一步很关键，趋势影响菜品口感。

7：炒至肉出油就好了。

8：再倒入辣椒与青蒜苗，倒入豆酱少许，加入酱油与料酒，加少许盐，盐要少放因为酱里有盐。

9：翻炒出锅就可以了。

小窍门

五花肉最好不要买条状的，要买大块厚实的最好让店家帮忙砍成大块，这样回来自家煮造型好看。

四川回锅肉

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主料

五花肉300克；青蒜苗100克；青椒一块；红椒一块；

辅料

九三鲜榨大豆油适量；豆瓣酱适量；料酒适量；生姜一块；花椒15粒；

四川回锅肉的做法步骤

1：准备好原材料。

2：将五花肉冷水入锅煮到八九成熟，锅里加入适量料酒、几片生姜，煮到可以用筷子插得动肉皮就可以出锅了。

3：青椒、红椒切成块。

4：蒜苗切成段，蒜头部分用刀拍一下，斜着切成小段。

5：生姜切成片、豆瓣酱剁细。

6：五花肉切成薄片。

7：锅烧热放入适量九三大豆油烧到五成热。

8：加入生姜、花椒炒香，然后加入豆瓣酱炒出红油。

9：加入五花肉慢慢煸炒，直到煸炒出油分，五花肉有点微微卷曲为止。

10：加入青红椒翻炒至青红椒变色。

11：加入蒜苗翻炒至蒜苗熟即可。

12：成品图。

小窍门

豆瓣酱比较咸，所以不用加盐了，这道菜本身味道已经很浓厚，不用加鸡精、味精、酱油、糖等，味道鲜美而且减少调料摄入对健康有利。

川香回锅肉

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主料

五花肉适量；青椒适量；青蒜适量；

辅料

郫县豆瓣酱适量；生抽匙1/2；姜适量；蒜适量；

川香回锅肉的做法步骤

1：五花肉洗净，焯水，煮至变硬

2：将五花肉切片，放置备用；姜切片，青椒切长放形，青蒜斜切小段备用

3：炒锅放少许底油，油温7成时，将肉片及姜片放入锅中煸炒至肉片变色，放入郫县豆瓣酱继续煸炒.炒至出红油

4：放入青椒，青蒜及少许生抽（根据口味调放，如若咸淡适中，也可不加）

5：炒至断生出锅即可

川味回锅肉

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主料

五花肉300g；

辅料

红辣椒适量；青蒜适量；

配料

郫县豆瓣酱适量

豆瓣酱适量

生抽适量

五香粉适量

姜蒜适量

川味回锅肉的做法步骤

1：五花肉冷水下锅，放葱段，姜片煮

2：这个期间做辅料，青蒜切段，红椒切丝，姜片，蒜片，再准备些姜蒜末

3：等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，捞出晾凉，切薄片

4：炒锅放油，放入郫县豆瓣酱和豆瓣酱生抽调好的酱

5：炸香后，放入切好的五花肉

6：炒到每一片五花肉都沾满辣酱为止

7：下蒜片

8：下红椒丝

9：最好下青蒜，炒制断生即可

10：装盘

小窍门

五花肉煮好后，可以用冷冻的方法，切出来的片更薄些，也容易切

【回锅肉】川菜经典

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主料

五花肉500克；豆豉30克；酱油20克；

辅料

蒜苗300克；白糖10克；豆瓣酱50克；

回锅肉的做法步骤

1：肉切长片

2：肉切片

3：我用的是蒜苗，海椒

4：肉炒刚卷，就放豆鼓，豆瓣酱一起炒。红亮为止

5：炒蒜苗头头，海椒的时候，放白糖少许。炒会，放蒜苗叶叶，马上倒点酱油，翻炒一下，立刻起锅。【叶子刚断生，最巴士】

＜川菜＞回锅肉

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主料

带皮五花肉500g；

辅料

青椒2个（150g）；蒜苗2根（80g）；葱半棵（40g）；姜1块（20g）；八角3朵（4g）；桂皮3g；

配料

绍兴花雕酒3大匙（45mL）

老抽2小匙（10mL）

郫县豆瓣1大匙（30g）

甜面酱1大匙（30g）

食盐1/2小匙（3g）

鸡精1/2小匙（2g）

回锅肉的做法步骤

1：青椒去除蒂和籽，切成片；蒜苗洗净，斜着切成3～4cm长的段；葱洗净，切成约4cm长的段；姜去皮，切成片；

2：汤锅加水，加入2大匙花雕酒、姜片、葱段和八角大火烧开，放入五花肉转小火煮30分钟至七成熟；

3：五花肉捞出后用冷水清洗、沥干，冷却后切成约5cm长、3cm宽、3mm厚的片；

4：炒锅加少许色拉油烧至五成热，放入五花肉快速煸炒；

5：肥肉出油时加入郫县豆瓣和甜面酱，炒出香味并上色；

6：再放入青椒和蒜苗快速炒匀，加入1大匙花雕酒、老抽、食盐和鸡精调味；

7：待青椒和蒜苗炒熟即可出锅。

小窍门

1．五花肉最好选择三成肥、七成瘦的，可以在前一天煮好，然后放入冰箱冷藏一天，第二天再切片，冷藏过的肉切起来更容易，而且口感更好；2．煮肉时一定要掌握好桂皮用量，桂皮放多了肉就会发苦，3g约是指甲大小的2片左右；3．肥肉受热会出油，炒肉时最好少放色拉油，以免太过油腻；4．因郫县豆瓣、甜面酱和老抽皆含有盐分，最好根据个人口味调整食盐用量。

川味回锅肉

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主料

熟五花肉150克；蒜薹150克；

辅料

郫县豆瓣酱1大汤匙；豆豉1小汤匙；酱油少许；花椒面少许；鸡精1小汤匙；胡萝卜1小块；

川味回锅肉的做法步骤

1：蒜薹洗净

2：烀熟的五花肉

3：蒜薹切成3厘米左右的段，五花肉切片，胡萝卜切片

4：将切好的蒜薹放在开水中焯一下，捞出沥干水分备用

5：锅内放少许油，待五成热时放入五花肉煸炒

6：炒出右后放入胡萝卜片继续翻炒

7：加入1大汤匙郫县豆瓣酱

8：煸炒均匀后再放入1小汤匙豆豉

9：放入蒜薹、少许酱油继续煸炒

10：大火收汁，加入少许鸡精即可

11：是不是很有食欲，米饭的最佳搭配

小窍门

1、蒜薹焯水是为了能更快的熟透2、这道菜要一直小火煸炒，最后出锅是用大火收汁3、因为豆豉和豆瓣酱本身已有咸味，所以不用加盐，只用少许酱油调味即可

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