一碗什锦剪刀面，十种风味各不同。从经典酸汤到浓郁番茄，从香辣牛肉到清爽菌菇，每款都藏着让家常面食焕发新生的秘诀。关键在于面团软硬适中、剪刀快准稳，再搭配当季时蔬与灵魂汤底，简单几步就能让剪刀面筋道爽滑、汤汁鲜美。无论是暖胃酸辣还是醇厚浓香，掌握这些技巧，厨房新手也能轻松做出令人回味的面食盛宴。

剪刀面

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主料

面粉适量；

辅料

白芝麻适量；香葱适量；蒜蓉适量；

调料

盐适量

白砂糖适量

生抽适量

香醋适量

辣椒末适量

剪刀面的做法步骤

1：温水和面团，要偏硬。（要不然不好剪）。

2：水烧开，开始剪面团，注意别烫到了，面团拿下一些。

3：煮熟后捞出，放入凉开水里。

4：过滤水。

5：放盐，白糖，生抽，香醋，蒜蓉，白芝麻，辣椒末，香葱。（葱可以多放些）。

6：锅里烧热油，烧至冒烟，关火，默数3下后，把油浇在面上面。

7：搅拌匀即可。

蚝油剪刀面

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主料

面包粉120克；水55克；

辅料

秋葵1个；

调料

盐1克

蚝油1汤匙

生抽2汤匙

芝麻油半汤匙

凉白开3汤匙

剁椒半汤匙

玉米油1汤匙

蚝油剪刀面的做法步骤

1：主要材料就是面包粉，换成高筋面粉或中筋面粉都行，加1克盐让面条更筋道。

2：提前一天晚上揉好面团，一开始可能比较干，不好揉，可以揉一会静置几分钟再接着揉。面团揉好后盖上保鲜膜放冰箱冷藏过夜。

3：第二天早上先从冰箱拿出面团回温，灶上烧水，先调拌面的汁。先后加入蚝油、生抽、芝麻油、凉白开，搅拌均匀，尝一下咸淡，不够味可以加一点点盐。喜欢深色可以加一点老抽。

4：家里没有小葱，就切了一个秋葵。

5：水烧开后，转小火，加1汤匙玉米油，这样面条顺滑，不容易粘连。转小火，才能保持面条成熟度一致。

6：将面团捏扁一点，然后用剪刀剪成一条条的，不要太厚，大概五六毫米宽一条，剪面条动作尽量快一点，剪一会就用锅铲扒一下底，防止面条沉底粘在锅上。

7：面条全部剪好后，用锅铲扒拉几下，然后盖上，转大一点火，沸腾后再煮两三分钟，注意不要溢锅。开盖加半碗冷水，再次煮到沸腾两三分钟，开盖再煮一会，可以夹一条尝尝熟没，没熟就再煮一会。

8：面条煮好捞起过一下凉白开降温，然后滤干。

9：将秋葵焯水1分钟，然后捞起。

10：将前面拌好的调料汁倒入面条，加一点剁椒，拌匀就可以吃了。

小窍门

1、面包粉、高筋粉和中筋面粉都可以用来做面条，低筋粉不建议，筋度不够。2、提前一晚和好面团，第二天早上比较节约时间，因为面团至少要静置半小时以上，面团才会产生筋性，不然容易有一个个的面粉疙瘩。3、剪面条时面团不要举太高，面条掉水里，溅起的水会烫到自己。如果动作太慢，可以先剪好，撒玉米淀粉或面粉防粘。

什锦剪刀面

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主料

小麦面粉80克；细玉米面80克；鸡胸肉1块；西红柿4个；青蒜4棵；

辅料

面团用水100克；盐适量；酱油适量；

什锦剪刀面的做法步骤

1：食材大合影：小麦面粉，细细的玉米面，鸡胸肉，西红柿，青蒜，揉面用的凉水。

2：小麦面粉和玉米面粉混合均匀，凉水逐量倒入粉类中，先用筷子搅拌成絮状，再手揉成没有干粉不软不硬的面团，盖湿布饧20分钟，此为杂合面。

3：鸡胸肉切薄片。

4：西红柿切粗条，青蒜白切段，青蒜叶切碎，蒜白蒜叶分开盛放。

5：将饧好的杂合面团用一手托着，另一手持剪刀，随意在面团上剪出小“面鱼儿”状，粗细决定了煮的时间和口感；想吃有嚼劲儿的可粗大一些，想吃柔软些的可剪得细长些。

6：炒锅中倒适量油，油温4、5成热时，将鸡胸肉倒入锅中，迅速用铲子划散，使鸡肉片互不粘连。

7：鸡肉表面变色后转大火，将西红柿倒入锅中翻炒。

8：依次加入蒜白、盐、酱油，翻炒均匀。

9：炒菜的时候同时煮杂合面鱼儿，全部浮出水面后捞出。

10：直接捞入鸡肉西红柿锅中，快速翻拌均匀，起锅前撒入青蒜末即可出锅。

11：什锦剪刀面，有肉有菜，色香味俱佳！

小窍门

1.玉米面要用细细的那种，不要用肉眼可见玉米碴儿的那种，和小麦面粉的比例1：1就可以，用凉水揉好后饧一会儿；用这种方法也可以换成其它杂粮；2.肉菜不限于这些，可根据喜好来调整；但杂合面鱼儿直接捞入菜中混合，所以菜料中要有一些汤汁，才能更好的蘸裹在面鱼儿上并逐渐吸收。

手工剪刀面

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主料

面粉300g；

辅料

小葱3根

大蒜6瓣

香菜3根

辅料

醋2勺；生抽2勺；盐3g；蚝油1勺；鸡精少许；胡椒粉1勺；芝麻油少许；黑芝麻少许；辣椒油少许；

手工剪刀面的做法步骤

1：大碗中舀300g面粉，少许盐。

2：揉成硬一点的面团长醒30分钟。

3：大蒜切末，小葱切成葱花，香菜切小段备用。

4：面也醒的差不多了，用剪刀剪成这种形状，我们称它剪刀面。

5：水开后，锅里放少许盐，把剪刀面下锅等全部都飘起来了，捞出放到凉白开水里过凉，沥干水分放到碗里，另起锅把蒜末和葱末炒黄倒在剪刀面上，把辅料调成汁也倒进去，放一勺辣椒油，撒上香菜。

6：哇，诱惑到你了吗？我不爱吃辣椒，爱吃辣椒的可以都放些，好吃，劲道，美味的简单面就做好了。

酸辣剪刀面

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主料

中筋面粉120克；水60克；葱花适量；榨菜丝适量；

辅料

玉米淀粉适量；

调料

盐适量

辣椒油适量

生抽适量

醋适量

酸辣剪刀面的做法步骤

1：主要材料就是面粉，要中筋面粉，不能用低筋面粉，想面条筋道一些，可以掺一点高筋粉，但是建议不要完全用高筋面粉，太筋道了不好消化呀。

2：面粉加1克盐，60克水，揉成一个光滑的面团，比做包子馒头的面团硬一点，然后盖上醒半小时。一般做面条粉和水的比例100：50，甚至更少，太软的面团做出来的面条没有嚼劲。盐可以让面条筋道一些。

3：小葱洗干净，切碎。

4：面团醒好，捏扁一点，用干净的剪刀剪成一条条的，建议面条不要超过5毫米粗，不然不容易煮熟。北方人是直接对着锅里烧水现剪的，象我们不熟练的可以先剪好，注意一定要撒点玉米淀粉或面粉防粘。

5：水烧开后，可以倒一点点油和盐，面条煮起来不容易粘连。

6：将面条分散开入水，用锅铲推一下，防止沉底糊锅。煮到面条全部浮起，可以加半碗冷水，再煮开两三分钟。

7：取一个大碗，按自己口味，加辣椒油，生抽，醋，盐、葱花，我还加了一点袋装的榨菜丝。

8：将煮好的面条带汤一起盛入碗中，拌匀就可以开吃了。

小窍门

1、手工面的面团一般要硬一点，粉和水的比例大概在100：40到100：50，太湿软的面团一是不好操作，二是没有嚼劲不好吃。不同牌子面粉吸水性不一样，操作时自己注意一下，面团稍微硬一点就是了。2、不熟练的朋友可以和我一样，先剪好面条再煮，但要注意一定要撒面粉或玉米淀粉防粘，用玉米淀粉的话面汤会清爽一些，面粉的汤就会混一点。3、下面条的时候一定要散开下，不要一盘直接倒下去，容易粘一团。

家常炒剪刀面

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主料

中筋面粉210克；水100克；猪肉100克；

辅料

大白菜3片；青泡椒1个；红泡椒1个；青蒜1根；榨菜丝适量；

调料

玉米油适量

盐适量

生抽2汤匙

料酒1汤匙

玉米淀粉适量

家常炒剪刀面的做法步骤

1：称量210克面粉，加1克盐。我用的金龙鱼的饺子粉，加一点盐会让面条更筋道一些。

2：加入适量水，和成一个光滑的面团，盖上盖子醒半小时。面团一开始不好揉，可以先初步和一个团，然后静置几分钟，再接着揉，然后又放几分钟又接着揉，差不多就可以揉好了。

3：肉切丝，加1克左右的盐，1汤匙料酒，1汤匙生抽，抓揉均匀，如果感觉太干，可以加一点点水，但不能太多。最后再加1汤匙玉米油，再次抓揉均匀，然后腌10分钟。

4：准备配菜。这个随各人喜好，家里有什么放什么好了。大白菜菜帮和菜叶部分分开，青蒜的蒜白和蒜叶部分也是分开的，因为一会辣椒丝和蒜白大白菜帮子要先煸炒一下。

5：肉丝和配菜准备好了，面团也醒得差不多了。我们来剪面条了。如果动作快的，可以直接对着锅剪。我一般都是先剪好再煮的。准备一个大托盘，洒一些玉米淀粉或干面粉防粘。将面团捏扁，用剪刀剪成一条条的。面条大概四五毫米左右粗，剪得粗一些的可以拉扯一下，扯细一点。剪得多了，也要撒一层玉米淀粉，不然粘一团就成面疙瘩了。

6：烧一锅水，水开后，加1汤匙玉米油，然后下面条。最好分开撒，然后用锅铲抄下底，防止沉底糊锅。在水再次煮沸后，加一碗凉水，盖上锅盖等再次煮开，注意不要溢锅。可以用筷子夹一根试试能不能夹断，能夹断就好了，夹不断就再煮一会。

7：将煮好的面条捞起，在自来水下迅速冲凉。

8：锅烧热，倒入一点油，大概两三汤匙的样子，将辣椒丝、蒜白和大白菜帮子先下锅煸炒至变软，然后盛起备用。这样香一点，脆一点。

9：锅里再倒入多一些的油，下肉丝炒至变色。

10：倒入面条翻炒一会。炒面条需要多一点的油，如果有点糊锅，可以再加一点油。

11：将前面炒好的辣椒丝那些倒入，还有剩下的蒜叶和大白菜叶也倒入，一起翻炒拌匀。

12：我又加了一点榨菜丝，这样更有味，也可以放一些辣椒酱之类的，也好吃。

13：根据自己的口味加入适量盐和生抽。我喜欢炒这个面带一点汤汁，然后又加了一碗开水，拌匀后，再煮了一两分钟，水收得半干了，就关火。

小窍门

1、做面条的面团要稍微硬一点点。我一般做包子馒头粉和水的比例在100：50-55，做饺子和面条在100：45-50左右。不同牌子的面粉吸水率不一样，这个是要试过多次才行。面团一开始不好揉，可以先初步和一个团，然后静置几分钟，再接着揉，然后又放几分钟又接着揉，差不多就可以揉好了。如果有压面机那就方便了，压几下就光滑平整了。面团至少也要醒半小时。可以提前一天晚上和好面团，放冰箱冷藏过夜，第二天一早剪面条。2、如果喜欢吃干爽的炒面，就得一次做少点，还得油多，不过如果有不粘锅那就方便很多。我家不粘锅一次炒不了这么多面，就只好用炒锅，有点糊锅。3、配菜随自己喜好。

酸辣剪刀面

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主料

猪肉200克；面粉100克；

辅料

青菜2颗；紫皮蒜半个；白芝麻1大勺；辣椒面1中勺；

调料

盐1小勺

味达美臻品特级生抽1大勺

味达美清香米醋1中勺

六月鲜红烧酱油1中勺

味达美臻品料酒1中勺

酸辣剪刀面的做法步骤

1：准备食材。大蒜剁成末。

2：碗里放入辣椒面、白芝麻、大蒜末，浇入热油。

3：加入味达美臻品特级生抽1大勺。

4：味达美清香米醋1中勺，搅拌均匀备用。

5：猪肉把肥瘦肉分开切，肥肉切丁，瘦肉剁成末。

6：肥肉先熬出油，再倒入肉末炒，锅铲要一边把肉末划散。

7：倒入味达美臻品料酒1中勺。

8：六月鲜红烧酱油1中勺，翻炒均匀，盖上锅盖，小火焖五六分钟。

9：炒好的瘦肉略香脆，备用。

10：面粉加入40-50克水，揉成光滑面团。

11：锅里煮开水，用剪刀剪成条状。

12：锅里煮开水，用剪刀剪成条状煮开后，加一碗冷水，再次煮开，即可捞出。再把青菜烫一分钟捞出。

13：大碗中加入1大勺前面做的油泼辣椒蒜末，1大勺肉末，勺入足够量煮面条的水和1小勺盐，喜欢榨菜也可以加一些袋装的榨菜。

小窍门

江西人爱吃辣，其他城市酸辣程度根据个人口味适量添加。

剪刀面

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主料

面粉适量；

辅料

水适量；盐适量；胡萝卜适量；青菜适量；鸡蛋适量；蒜苗适量；

配料

盐适量

生抽适量

糖适量

剪刀面的做法步骤

1：　　面团所需要材料，面粉300克，水150克，盐3克（三人份）　　　　　　

2：将面粉跟水拌在一起，我用的面包机和面。　　

3：和成面团。加湿布饧上十分钟　　

4：取饧好后的一小团面团，整形成长圆形，用剪刀剪成剪刀面。

5：剪好的面。

6：配菜料。鸡蛋打散，胡萝卜切片，青菜切块，

7：　　炒锅倒油烧热，下鸡蛋烧散。　　　　　　

8：放入胡萝卜和青菜碎炒香。

9：另起一锅烧水煮面。跟平常煮面一样的，将剪刀面煮八成熟捞出。

10：往菜锅里加一碗煮面的汤，加盐生抽一点糖调味儿。　　

11：将捞出的面放入菜锅中，　　

12：拌均匀稍煮即可出锅。

小窍门

和面时加一点盐，面团盘筋性会更好些。面团稍硬些，便于后成操作，面水比例大至为一比一，因面粉吸水性不同，可以留下一部分水做调整。剪刀面的配菜很随意，我喜欢这种吃法，偶尔也用肉臊。

四色剪刀面

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白色面团

面粉100g

水47g

黄色面团

面粉100g

南瓜泥41g

水18g

紫色面团

面粉100g

紫薯泥41g

水34g

绿色面团

面粉100g

菠菜汁47g

四色剪刀面的做法步骤

1：南瓜泥41g，面粉100g。先把南瓜泥与面混合均匀，少量多次加水，和成面团。省面五分钟后，在案板上使动揉搓光滑。

2：紫薯蒸熟过筛晾凉后取41g与100g面粉混合均匀，少量多次加水。

3：菠菜叶加适量水打成汁，过滤掉渣。取47g与100g面粉和成光滑面团。白色面团也是用47g水。

4：用剪刀在面团光滑面，剪成两头尖中间粗的梭状。注意：不要剪的太粗，光滑面剪完，把面团揉一揉再继续剪。

5：一次做的多，可将剪好的面条拌些面粉、抖开，放入保鲜膜袋中冻入冰箱，方便下次食用。

6：食用时无需解冻，水开下入锅中，用筷子稍微动动面条就会分开。

7：蔬菜汁的加入使很普通的一碗面变得不同寻常。

番茄剪刀面

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主料

山药少量；面粉少量；

辅料

葱花少量；鸡蛋1个；

调料

盐少量

番茄少量

番茄剪刀面的做法步骤

1：山药上锅蒸熟。

2：蒸熟山药与面粉揉搓成面团，放置松弛30分钟。

3：锅里放番茄炒至粘稠，加入开水，用剪刀剪面团，煮至6-7分钟。

4：最后加入葱花与蛋液。

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