糟辣椒的做法及配方(糟辣酱怎么做好吃)

这篇当选《美食》栏目 辣椒，原产地南美洲，明朝引入在我国。原始，江浙一带一部分\”下江人\”栽种服用，无法得到普及化。清中期传到长江流域的川滇黔，立能盛行，被誉为人间美味，以致\”无椒芥不下箸也″。西南地区比较爱吃辣椒，很有可能和当地严寒、潮湿气侯相关，有一句俗话:不吃辣椒，上不了大山。世人皆知四川菜辣，实际上黔菜之辣，相较四川菜有过之无不及。

柳州人不但喜欢吃辣椒，并且吃的各形各色，生来吃熟着吃，烤着吃清炒，蘸着吃泡来吃，鲜的吃做的吃，油炸蒸煮炖，另加纷繁芜杂的拌凉菜，各种各样食用方法热火辣辣，淋漓尽致，恰如柳州人的性情。但是，柳州人脾气中也有中等调合的一面，就如每家每户会制作出来的\”糟辣椒\”，即不那样辣，还五味俱呈，清澈可口。糟辣椒是一种腌渍莱，做法简易，假如你感兴趣，花数分钟就能搞定

器材:沿口坛 备带沿口腌菜坛子，清洗，晾干，预留。为什么注重沿口坛？沿口坛是柳州人腌渍糟辣椒、酸菜之务必，又叫泡菜坛子。沿口坛坛口可自来水封闭式，能隔绝外边的空气进入，里面腌酸菜发醇所产生的和人无利气体，能通过汽泡的方式清除。与此同时，沿口坛打开表盖轻松，既有利于摄食，也方便加上其他般配的腌酸菜，如糟辣椒腌白萝卜条等，应用更方便。此外，备大一点的器皿多个，用以调拌辣椒等腌渍原材料。材料准备。

☆主要材料:辣椒。宜在夏秋之交，选择大小适度，中等水平辣味，质挺肉厚的全新鲜红色辣椒做为主要材料，以山油辣子是最佳。如今研发的辣椒迟熟种类，立冬前质量也很好。今年我前几次做出来的糟辣椒用的都是当季品种的辣椒，已经被辣友抢光了，此次刚开始做的两坛，就是通过秋熟种类做出来的。辣椒的使用量依据每个人必须或腌菜坛子大小来定。

☆辅材:姜，蒜。姜建议使用生姜(紫姜)，味道好。如果没有生姜，还可用姜片。姜、蒜与辣椒的配制，并没有严格占比，可以根据各人的爱好加上，一般每一种辅材各掌握着辣椒的1/10至3/10中间，辅材的使用量不应超过辣椒总数的一半。

☆调味品:食用盐，高度酒，喜爱酸甜口的，还可以备老冰糖少量。各调味品与辣椒比例:食用盐，一般掌握着0.3-0.5/10上下。盐多，咸了;盐少，酸酸的。调拌的时候可以尝一尝。纯粮酒，掌握着0.25/10上下。白酒的作用取决于维持辣椒的脆口，与此同时催化反应腌酸菜发醇，还有一定的抑菌作用。

流程。☆ 清理、晾干、筛捡、去杷(蒂)辣椒一定要带杷(蒂)清理，防止浊水渗入。洗净辣椒应摊放到通风透光处，晾干水汽，在其中自然通风很重要。与此同时，要将有伤势、破损的辣椒所有挑选出去，停止使用。随后，再为完整的辣椒去杷(蒂)。辣椒什么时候去杷(蒂)，说起来事并不大，但关系着辣椒是否存在二次污染，是一个连接点，因而，应当按照次序做。姜、蒜冷水洗干净后，也需要晾干水汽。

☆剁辣椒 剁辣椒，在云南有专用大木缸，专用直刃、双刃剁刀，大几十斤辣椒往木缸一倒，连着姜、蒜，一气剁好，装坛敷衍了事。别的地方却难得少有这种常用工具，特别是在家庭一次性生产加工大量辣椒，只有另想它法。很多人家中所谓\”家中破壁机\”，恰好能贷一用。用的时候要注意，只能用加工的作用，切勿拌和磨浆，搞成酱了。用前还要费点事，先要将辣椒切裁成段…

☆调拌、装坛 将捣碎的辣椒、姜、蒜，再加上盐，调拌匀称，装进腌菜坛子，再倒上纯粮酒，或者加老冰糖，盖盖，添上方坛水，腌渍十天左右，一坛土生土长、绿色天然、香辣美味可口的柳州糟辣椒，就可以开坛酬客了。在糟辣椒制作出来的过程中，还有一个重要的事宜，尽量留意，则在任何一个制做阶段，一切一件个人物品，都切勿染上油迹，一旦染上，辣椒非常容易腐烂变质，真的可以迅速变\”糟\”。切勿，谨记。拥有糟辣椒，早饭如此简单。解决！送朋友，情义浓浓的！糟辣椒，我挚爱！尝一口，浓浓的柳州味儿！

双合味道 用心酿造