松花蛋的营养价值和危害

一个小小的皮蛋也能让生意兴隆。很多人开始解锁各种吃皮蛋的方法，凉菜皮蛋豆腐，皮蛋辣椒，皮蛋瘦肉粥，皮蛋青菜配汤…

但是吃的时候却有各种疑惑:皮蛋是黑色的，是不是含铅量高，吃了会慢性中毒？里面有不同的图案，有害物质多吗？……

今天边肖就给大家讲讲皮蛋~

皮蛋可以放心食用吗？

皮蛋大多是鸭蛋做的，但不仅颜色深，而且一点鸡蛋的味道都没有。反而有一股刺鼻的味道，让人怀疑这个皮蛋能不能吃。安全吗？

1.皮蛋是怎么来的？为什么这么黑？

传统皮蛋以鸭蛋为原料，加入石灰(氧化钙)、草木灰、茶粉、盐、黄丹粉、稻壳等配料，包裹腌制而成。现代皮蛋生产技术逐渐演变为烧碱、硫酸铜和浸泡技术。

但至于皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中发生蛋白质分解和重组，由于褐变产生深色物质，但不产生有害物质。

2.皮蛋含铅吗？

皮蛋确实含铅。

传统皮蛋工艺中的关键辅料樟丹粉主要由氧化铅组成，可以防止碱渗透过多导致蛋清水解。在皮蛋逐渐成熟的十几天里，一定剂量的氧化铅一定会渗透到蛋里面。

但早在2015年，国家就规定皮蛋应采用无铅技术，皮蛋生产过程中不得添加含铅物质。

但是需要注意的是，市面上卖的“无铅皮蛋”并不是完全不含铅的！因为即使不添加含铅物质，也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐中也会有少量杂质，其中可能含有铅。但这必须在规定的范围内。

皮蛋只要含铅量不超过0.5mg/kg，就可以标注“无铅”。而且如果符合这个量，适量食用也不会影响身体健康。

3.蛋壳上黑点多，含铅量高？

不一定。

蛋壳上的黑点其实是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。比如皮蛋是硫酸铜做的，反应后会形成黑色的硫化铜沉淀，蛋壳上会有黑点。

而且黑点其实受生产温度、固化时间等多种因素影响。所以不能简单的说蛋壳上黑点多，就是铅含量超标。

02鸭蛋变皮蛋，营养价值孰优孰劣？

1.皮蛋相对更容易消化。

皮蛋只是蛋白质变性。与新鲜鸭蛋、鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养成分变化不大。

鲜蛋在制作皮蛋的过程中，蛋中的脂肪和蛋白质被分解，相对减轻了消化压力，更容易吸收。

然而，以下两个变化是显而易见的:

2.皮蛋中的维生素B含量降低。

b族维生素喜酸怕碱。无论是鸡蛋还是鸭蛋腌制，维生素B1和B2都明显减少。

3.皮蛋的钠含量增加。

皮蛋的钠含量为542mg/100g，几乎是新鲜鸭蛋的5倍。一个去皮皮蛋的重量为60g，钠含量约为325g，相当于每日钠参考摄入量的1/5。

因为皮蛋咸味不明显，大量的酱油，盐等。用于烹饪时经常添加，会摄入更多的钠。

03吃皮蛋，注意四件事。

每天最多吃一个皮蛋。如果用皮蛋做菜，最好少加盐，甚至不加盐。

②孕妇和儿童应少吃或不吃。因为皮蛋不可避免地含有铅，而孕妇和儿童对铅的吸收率比一般人群高3至5倍，所以应尽量避免食用。

另外，肝病患者最好不要吃，以免加重肝脏的排毒负担。

③切开后放置一段时间。因为皮蛋含有一定量的氨和硫化氢，切开后要放置半小时，让其充分挥发。

4巧妙搭配。

*与姜末、大蒜搭配食用，不仅能去除鱼腥味，还能中和蛋白质中所含的碱性物质，有效去除碱性涩味。

*配豆腐。其中，蛋白质能与铅结合形成不溶物，迅速排出体外；所含的钙可以阻止身体吸收铅。

*与富含维生素C的食物同食维生素C与铅结合形成不溶性无毒盐，可随粪便排出体外。

如何挑选好的皮蛋？

1.找到标志。选择包装完整、有SC标志的合法企业的产品，从正规渠道购买。

皮蛋虽然是常温下储存和销售的食品，但在常温下存放超过三个月，容易发生沙门氏菌污染，可能引起食物中毒。购买时要特别注意保质期和保质期。

2.看“颜值”。皮灰、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋应挑选。

3、有颤抖感。在生石灰等原料的作用下，蛋白质变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用手去摇皮蛋，可以明显感觉到里面的颤动，说明皮蛋治好了。

4、脱皮味。全蛋白凝固，不粘，半透明，有弹性的棕色，有疏松的花纹纹理；纵切面，蛋黄呈淡褐色或淡黄色，中心较细；没有刺鼻的气味和霉味。

5.闻一闻。皮蛋有淡淡的碱性味道，没有其他异味，是比较好的皮蛋。

编辑/黄

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